Recent Posts1
Ψωμί και ζύμες ΧΩΡΙΣ ΣΙΤΑΡΙ / Re: Επιούσιος Άρτος - Το πιο υγιεινό ψωμί στον ΠΛΑΝΗΤΗ! (upd 2023)
« Last post by Θανάσης Αποστόλου on May 11, 2023, 04:57:53 PM »Συχνές Απορίες
Εδώ θα έχω συγκεντρωμένες τις απαντήσεις που δίνω σε ερωτήματα που έχω λάβει σχετικά με την παρασκευή του Επιούσιου Άρτου (ΕΠΑ).
1) Το προζύμι μου δεν διπλασιάζεται. Σημαίνει ότι απέτυχε;
ΑΠ: Όχι, μια χαρά είναι το προζύμι σου. Κοίτα για φουσκάλες και την χαρακτηριστική οσμή ξινίλας ή ξυδίλας. Αν τα έχεις, αυτό σημαίνει ότι το προζύμι σου είναι μια χαρά, ας μην φουσκώνει πολύ.
Το αν θα διπλασιαστεί ή απλά θα αυξηθεί ένα προζύμι, εξαρτάται από διάφορους παράγοντες. Με λευκό σταρένιο αλεύρι φουσκώνει περισσότερο. Με σίκαλη ή κριθάρι, λιγότερο. Άλλος παράγοντας είναι η υγρασία. Με λίγο περισσότερο νερό, το προζύμι γίνεται υγρό και δε κρατάει τη δομή που χρειάζεται για να φουσκώσει, ενώ αν είναι λίγο πιο στεγνό (όπως είναι η τελική ζύμη του ψωμιού μας) φουσκώνει περισσότερο.
2) Το προζύμι μου είναι αδύναμο. Δε βλέπω πολλές φουσκάλες ούτε έντονη οσμή.
ΑΠ: Το προζύμι δυναμώνει εύκολα, αν το αφήνουμε για μεγαλύτερα διαστήματα εκτός ψυγείου.
Πχ. έφτιαξες ψωμί, και όπως είπαμε τροφοδοτείς το προζύμι και το αφήνεις λίγες ώρες έξω, πριν το βάλεις ψυγείο. Λύση: Αντί για λίγες ώρες, άστο μια μέρα έξω.
Το ίδιο και την παρασκευή νέου ψωμιού, όπου είπαμε να το βγάλεις λίγες ώρες έξω απ' το ψυγείο πριν το χρησιμοποιήσεις ώστε να ενεργοποιηθεί. Λύση: Αντί να το βγάλεις έξω μόνο λίγες ώρες, βγάλτο μία μέρα, και θα γίνει "φωτιά".
Ένα άλλο που θα πρέπει να κάνεις αν βλέπεις αδύναμο το προζύμι, είναι να μην χρησιμοποιείς τόσο πολύ στο ψωμί, αλλά να αφήνεις μεγαλύτερη ποσότητα στο βάζο, ώστε να κυριαρχούν ευκολότερα και γρηγορότερα τα καλά μας μικρόβια σε κάθε νέα τροφοδοσία. Αυτό που έχουμε πει για τροφοδοσία 80+80 δεν χρειάζεται αυστηρή τήρηση. Και 100+100 είναι καλά και 50+50 είναι καλά... Επίσης δε χρειάζεται άγχος αν θα σου πέσει λίγο παραπάνω αλεύρι ή νερό. Εγώ μερικές φορές το φτιάχνω με το μάτι. Ρίχνω μερικές κουταλιές αλεύρι και λίγο νερό, όσο χρειάζεται για να γίνει σαν πηχτό γιαούρτι.
3) Υπάρχει ο κίνδυνος να "πέσει" η ζύμη αν την αφήσω περισσότερες ώρες στο τελικό φούσκωμα;
ΑΠ: Όχι, αντίθετα με όσα ακούτε από άλλα βίντεο, η ζύμη δεν πρόκειται να πέσει αν αφεθεί περισσότερες ώρες για ωρίμανση. Συχνά αφήνω το Σάββατο το βράδυ ως για 10 ώρες τη ζύμη (σε φούρνο με σβηστό λαμπάκι), και η ζύμη δεν πέφτει καθόλου την Κυριακή το πρωί που ψήνω. Δε θα την άφηνα όμως για περισσότερο από 10 ώρες, ιδίως σε μια ζεστή μέρα, γιατί τότε ενδέχεται να αρχίσει να χάνει το φούσκωμά της και να βγει υπερβολικά ξινό το ψωμί.
4) Άφησα την τελική ζύμη για 3 ώρες και φούσκωσε ελάχιστα.
ΑΠ: Το τρίωρο είναι ο ελάχιστος χρόνος που πρέπει να αφεθεί η ζύμη για να ωριμάσει, κι αυτό μόνο αν έχουμε εξασφαλίσει πολύ ζεστές συνθήκες. Ένας καλός μέσος όρος χρόνου είναι οι 5-6 ώρες. Να ξέρετε ότι όλα εξαρτώνται από την θερμοκρασία που φυλάσσεται η ζύμη. Αν τη βάλεις στο ψυγείο, μπορείς να την διατηρήσεις και για 2-3 μέρες. Αν την έχεις κάπου πολύ ζεστά, ακόμα και οι 3 ώρες είναι αρκετές.
Το τελικό φούσκωμα μην περιμένετε να είναι μεγάλο, όπως στις ζύμες από λευκό σταρένιο αλεύρι. Το μέγιστο φούσκωμα που μπορείς να πετύχεις με σίκαλη είναι ένας σχεδόν διπλασιασμός. Η ζύμη μονόκοκκου φουσκώνει ελαφρώς περισσότερο από σίκαλη.
Εδώ θα έχω συγκεντρωμένες τις απαντήσεις που δίνω σε ερωτήματα που έχω λάβει σχετικά με την παρασκευή του Επιούσιου Άρτου (ΕΠΑ).
1) Το προζύμι μου δεν διπλασιάζεται. Σημαίνει ότι απέτυχε;
ΑΠ: Όχι, μια χαρά είναι το προζύμι σου. Κοίτα για φουσκάλες και την χαρακτηριστική οσμή ξινίλας ή ξυδίλας. Αν τα έχεις, αυτό σημαίνει ότι το προζύμι σου είναι μια χαρά, ας μην φουσκώνει πολύ.
Το αν θα διπλασιαστεί ή απλά θα αυξηθεί ένα προζύμι, εξαρτάται από διάφορους παράγοντες. Με λευκό σταρένιο αλεύρι φουσκώνει περισσότερο. Με σίκαλη ή κριθάρι, λιγότερο. Άλλος παράγοντας είναι η υγρασία. Με λίγο περισσότερο νερό, το προζύμι γίνεται υγρό και δε κρατάει τη δομή που χρειάζεται για να φουσκώσει, ενώ αν είναι λίγο πιο στεγνό (όπως είναι η τελική ζύμη του ψωμιού μας) φουσκώνει περισσότερο.
2) Το προζύμι μου είναι αδύναμο. Δε βλέπω πολλές φουσκάλες ούτε έντονη οσμή.
ΑΠ: Το προζύμι δυναμώνει εύκολα, αν το αφήνουμε για μεγαλύτερα διαστήματα εκτός ψυγείου.
Πχ. έφτιαξες ψωμί, και όπως είπαμε τροφοδοτείς το προζύμι και το αφήνεις λίγες ώρες έξω, πριν το βάλεις ψυγείο. Λύση: Αντί για λίγες ώρες, άστο μια μέρα έξω.
Το ίδιο και την παρασκευή νέου ψωμιού, όπου είπαμε να το βγάλεις λίγες ώρες έξω απ' το ψυγείο πριν το χρησιμοποιήσεις ώστε να ενεργοποιηθεί. Λύση: Αντί να το βγάλεις έξω μόνο λίγες ώρες, βγάλτο μία μέρα, και θα γίνει "φωτιά".
Ένα άλλο που θα πρέπει να κάνεις αν βλέπεις αδύναμο το προζύμι, είναι να μην χρησιμοποιείς τόσο πολύ στο ψωμί, αλλά να αφήνεις μεγαλύτερη ποσότητα στο βάζο, ώστε να κυριαρχούν ευκολότερα και γρηγορότερα τα καλά μας μικρόβια σε κάθε νέα τροφοδοσία. Αυτό που έχουμε πει για τροφοδοσία 80+80 δεν χρειάζεται αυστηρή τήρηση. Και 100+100 είναι καλά και 50+50 είναι καλά... Επίσης δε χρειάζεται άγχος αν θα σου πέσει λίγο παραπάνω αλεύρι ή νερό. Εγώ μερικές φορές το φτιάχνω με το μάτι. Ρίχνω μερικές κουταλιές αλεύρι και λίγο νερό, όσο χρειάζεται για να γίνει σαν πηχτό γιαούρτι.
3) Υπάρχει ο κίνδυνος να "πέσει" η ζύμη αν την αφήσω περισσότερες ώρες στο τελικό φούσκωμα;
ΑΠ: Όχι, αντίθετα με όσα ακούτε από άλλα βίντεο, η ζύμη δεν πρόκειται να πέσει αν αφεθεί περισσότερες ώρες για ωρίμανση. Συχνά αφήνω το Σάββατο το βράδυ ως για 10 ώρες τη ζύμη (σε φούρνο με σβηστό λαμπάκι), και η ζύμη δεν πέφτει καθόλου την Κυριακή το πρωί που ψήνω. Δε θα την άφηνα όμως για περισσότερο από 10 ώρες, ιδίως σε μια ζεστή μέρα, γιατί τότε ενδέχεται να αρχίσει να χάνει το φούσκωμά της και να βγει υπερβολικά ξινό το ψωμί.
4) Άφησα την τελική ζύμη για 3 ώρες και φούσκωσε ελάχιστα.
ΑΠ: Το τρίωρο είναι ο ελάχιστος χρόνος που πρέπει να αφεθεί η ζύμη για να ωριμάσει, κι αυτό μόνο αν έχουμε εξασφαλίσει πολύ ζεστές συνθήκες. Ένας καλός μέσος όρος χρόνου είναι οι 5-6 ώρες. Να ξέρετε ότι όλα εξαρτώνται από την θερμοκρασία που φυλάσσεται η ζύμη. Αν τη βάλεις στο ψυγείο, μπορείς να την διατηρήσεις και για 2-3 μέρες. Αν την έχεις κάπου πολύ ζεστά, ακόμα και οι 3 ώρες είναι αρκετές.
Το τελικό φούσκωμα μην περιμένετε να είναι μεγάλο, όπως στις ζύμες από λευκό σταρένιο αλεύρι. Το μέγιστο φούσκωμα που μπορείς να πετύχεις με σίκαλη είναι ένας σχεδόν διπλασιασμός. Η ζύμη μονόκοκκου φουσκώνει ελαφρώς περισσότερο από σίκαλη.
