Author Topic: Η παλιά συνταγή για Επιούσιο Άρτο (σε μαντεμένια γάστρα)  (Read 28440 times)

0 Members and 1 Guest are viewing this topic.

Offline Θανάσης Αποστόλου

  • Διαχειριστής
  • ιδρυτικό μέλος
  • *****
  • Thank You
  • -Given: 223
  • -Receive: 182
  • Gender: Male
  • να πέσεις; επιτρέπεται. να σηκωθείς; ΕΠΙΒΑΛΛΕΤΑΙ !
Η δημοσίευση αυτή είναι η παλιά δημοσίευση που είχα κάνει για την παραγωγή Επιούσιου Άρτου (ΕΠΑ), σε μαντεμένια γάστρα. Από τότε συνέχισα με ενθουσιασμό την έρευνα για περαιτέρω βελτιώσεις στη συνταγή, και τελικά τις βρήκα! Προτείνω να δείτε την νέα συνταγή για ΕΠΑ, η οποία έχει κάποια σοβαρά πλεονεκτήματα σε σχέση με την παρούσα συνταγή.

Τα βίντεο της παλιάς συνταγής, όπως και την (παρούσα) συνοδευτική δημοσίευσή στο φόρουμ, δεν τα σβήνω, μιας και είναι χιλιάδες οι αναγνώστες που την χρησιμοποιούν. Την αφήνω εδώ, για λόγους αρχείου, όπως και την σχετική κουβέντα που είχαμε κάνει με διάφορους ενθουσιώδεις αρτοποιούς! Όμως όσοι ξεκινάτε  τώρα την ενασχόληση ελάτε στην ΝΕΑ ΑΝΑΒΑΘΜΙΣΜΕΝΗ ΣΥΝΤΑΓΗ.



ΠΑΛΙΑ ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΗ:




Το βίντεο της παλιάς συνταγής: https://youtu.be/CQOR9nWPCU0



UPDATE 2019:
Όπως θα διαπιστώσετε, ο Επιούσιος Άρτος, δηλαδή το ψωμί από μονόκκοκο σιτάρι με χρήση προζυμιού, είναι μία δύσκολη υπόθεση, ειδικά μέχρι να μάθει κανείς τον τρόπο και το εντάξει στην ρουτίνα του (μετά είναι εύκολο).
Γι αυτό έψαξα και βρήκα μία εναλλακτική λύση με ένα έτοιμο προϊόν από σίκαλη, που είναι εξίσου υγιεινό με τον Επιούσιο Άρτο.
Δείτε στο σχετικό βίντεο που έφτιαξα πρόσφατα εδώ.

UPDATE 2022:
(προστέθηκαν και στην περιγραφή του βίντεο)
1) Όπως αναφέρεται και στο βίντεο, μην ξεχνάτε ότι μπορείτε να χρησιμοποιείτε και το (λιγότερο δυσεύρετο) αλεύρι ΣΙΚΑΛΗΣ για ένα εξίσου υγιεινό ψωμί. Αν χρησιμοποιήσετε σίκαλη, βάλτε ΔΙΠΛΑΣΙΑ ποσότητα νερού από αυτές που προτείνονται για το αλεύρι einkorn! Το αλεύρι σικάλεως έχει και το πλεονέκτημα ότι κολλάει λιγότερο στο χέρι, πράγμα που κάνει την αρτοποίηση πολύ ευκολότερη.

2) Αντί λαδόκολλας, μπορείτε να βάλετε τη ζύμη ΜΕΣΑ στην (ελαφρώς λαδωμένη) σακούλα τροφίμων και την σακούλα τροφίμων μέσα στη φόρμα για ωρίμανση. Φροντίστε να μην σφίγγει τη ζύμη από πάνω, για να φουσκώνει ανεμπόδιστα και ψεκάστε και λίγο νερό, πριν την αποθήκευση. Στο τέλος μπορείτε και να σκίσετε με ψαλίδι το νάιλον για να βγει ευκολότερα η ζύμη. Επίσης, μπορεί η ζύμη να αναπαυθεί σε καλά αλευρωμένη πετσέτα.

3) Στο ψήσιμο, μπορείτε να ψήσετε χωρίς λαδόκολλα, πασπαλίζοντας απλώς τη γάστρα σας με αλεύρι (ούτε οι νιφάδες βρώμης είναι απαραίτητες στην επιφάνεια της γάστρας).

4) Μπορείτε να βάλετε τις ζύμες που ωριμάζουν, μέσα στον φούρνο με ανοικτό λαμπάκι (ειδικά αν είναι χειμώνας), ώστε να γίνει γρηγορότερα η ωρίμανση (στον μισό χρόνο απ' ό,τι αν τις αφήσετε έξω στο κρύο). Επίσης αν βλέπετε ότι δε βολεύει στο πρόγραμμα, μπορείτε να καθυστερήσετε την διαδικασία, βάζοντας τις ζύμες στο ψυγείο, (αν πχ. δεν πρόλαβες να ψήσεις το απόγευμα που σχεδίαζες και θέλεις να ψήσεις το επόμενο πρωί.)

5) Αυξήστε άφοβα την ποσότητα προζυμιού, αν θέλετε να ωριμάσει ακόμα γρηγορότερα η ζύμη.

6) Αντί της μεταλλικής γάστρας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και σκεύος PYREX, με τον ίδιο τρόπο.

7) Το ίδιο καλό (και ίσως καλύτερο) ψήσιμο μπορείς να πετύχεις και με 25 λεπτά στη μέγιστη φωτιά (αντί των 30 που λέει η συνταγή) + 40 λεπτά ακόμα ψήσιμο με σβηστό φούρνο. Τα πρώτα 10 από τα 30 λεπτά, ψήσε με ανοικτό καπάκι, για να "πετρώσει" γρήγορα η ζύμη και να μη απλωθεί στη γάστρα (πιο στητό ψωμί).


Ο ΕΠΑ είναι και η βασική διαφοροποίηση της Sapiens Diet ( ή "SD", διατροφή που εισηγείται το βιβλίο), σε σχέση με άλλα "κινήματα" κατά του σιταριού, τα οποία έχουν λάβει σοβαρές διαστάσεις σε άλλες χώρες, ιδίως στις ΗΠΑ. Άλλοι συγγραφείς εισηγούνται πλήρη αποχή από κάθε είδος σίτου, και αρκετοί από αυτούς και από κάθε άλλο δημητριακό (πχ. βρώμη, όσπρια), τα οποία κατά την SD είναι αποδεκτά, εφόσον ετοιμάζονται σωστά.

Πού θα βρω Einkorn; Για τη διευκόλυνσή σας στην εύρεση του αλευριού Einkorn διαβάστε αυτό το θέμα. Σε εκείνο το θέμα μπορείτε να δημοσιεύετε και τυχόν απορίες σας για το θέμα της εύρεσης του Einkorn. Στο παρόν θέμα κουβεντιάζουμε ζητήματα της συνταγής. Μην ξεχνάτε ότι η συνταγή γίνεται και με το εξίσου υγιεινό αλεύρι ΣΙΚΑΛΗΣ, που μπορείτε εύκολα να βρείτε.

Ολίγη θεωρία

Το μυστικό για ένα διατροφικά τέλειο ψωμί, όπως καταλαβαίνετε βρίσκεται στο αλεύρι και τη βαθιά ζύμωση. Και το αλεύρι του Επιούσιου Άρτου είναι το Einkorn, που είναι το αρχαιότερο σιτάρι που έχει ποτέ καλλιεργηθεί. Τα οφέλη και οι ιδιαιτερότητες που καθιστούν αυτό τον σπόρο ανώτερο έναντι άλλων, θα αναλυθούν σε μελλοντικό άρθρο, όχι εδώ.

Το πρόβλημα είναι ότι το αλεύρι αυτού του σιταριού δεν είναι εύκολα αρτοποιήσιμο. Δεν φουσκώνει τόσο όσο το κοινό αλεύρι και επίσης κολλάει στα χέρια πολύ, πράγμα που κάνει το χειροζύμωμα δύσκολο. Το πρόβλημα με το φούσκωμα επιδεινώνεται από τη χρήση προζυμιού, που δεν φουσκώνει τη ζύμη τόσο πολύ και κυρίως τόσο γρήγορα όσο η μαγιά.

Αυτά τα προβλήματα ξεπερνιούνται με την συνταγή που παρουσιάζω στο παραπάνω βίντεο, η οποία χτίστηκε σιγά σιγά μέσα σε 3 χρόνια με μικρές σημαντικές βελτιώσεις που δοκίμαζα σε κάθε νέα προσπάθεια. Δεν είναι λίγες οι φορές που κάτι που δοκίμαζα είχε καταστρεπτικά αποτελέσματα για το τελικό αποτέλεσμα.

Ευκολία. Η συνταγή είναι εύκολη (αφού τη μάθεις) και κυρίως γρήγορη. Με μισή ώρα ενασχόληση κάθε εβδομάδα εξασφαλίζετε υγιεινό ψωμί μίας εβδομάδας. Δηλαδή με τον ΕΠΑ μπορείτε να κάνετε εξοικονόμηση χρόνου σε σχέση με το να πηγαίνετε καθημερινά στο φούρνο για ψωμί. Θα υπήρχε και σημαντική εξοικονόμηση χρήματος, αν δεν ήταν τόσο ακριβό τα αλεύρι, αλλά έστω και έτσι, το κόστος εμπορικού ψωμιού - ΕΠΑ είναι ίδιο. Άρα δικαιολογίες του τύπου "δεν ασχολούμαι με ΕΠΑ επειδή είναι ακριβό ψωμί" δεν ευσταθούν.. Μόνη καλή αιτία να μην ασχοληθείς με ΕΠΑ είναι αν έχεις εξορίσει εντελώς κάθε είδος σίτου από τη διατροφή σου.

Θα πρέπει εδώ να τονίσω ότι η κατανάλωση ΕΠΑ πρέπει να γίνεται με μέτρο Αν και είναι καλό ψωμί, δε μπορεί να γίνει εργαλείο αδυνατίσματος. Το πολύ που μπορεί να κάνει είναι να μην το εμποδίσει, όταν καταναλώνεται με μέτρο. Άρα σε κάποιον που είναι σε εντατικό πρόγραμμα αδυνατίσματος θα πρότεινα να μην ασχοληθεί με ΕΠΑ ή να καταναλώνει λίγο. Σε κάποιον όμως που βρίσκεται σε πρόγραμμα συντήρησης των κιλών του, σε μικρά παιδιά που βρίσκονται στην ανάπτυξη και γενικά σε οποιονδήποτε δεν κάνει εντατική προσπάθεια αδυνατίσματος, ο ΕΠΑ προτείνεται θερμά. Σε σχέση με το κοινό ψωμί θα δείτε τεράστια διαφορά.

Η μόνη δυσκολία είναι στην προετοιμασία που αφορά το προζύμι και την εύρεση αλευριού. Πριν την αρτοποίηση πρέπει να αγοράσετε αλεύρι Einkorn και να αγοράσετε τα σωστά σύνεργα, όπως η γάστρα, η σπάτουλα ζύμης, τα πήλινα ή μεταλικά φορμάκια στα οποία καλουπώνεται το ψωμί κλπ. Η παρασκευή του δυνατού προζυμιού της συνταγής χρειάζεται περίπου μία εβδομάδα. Μετά από αυτήν την προετοιμασία, είστε έτοιμοι και τα πράγματα απλοποιούνται πολύ.




Λεπτομέρειες και έξτρα μυστικά

Θα ήθελα εδώ να δώσω μερικές εξηγήσεις για κάποιες λεπτομέρειες της συνταγής.Τα κίνητρά μου, δεν είναι ίδια με των διάσημων σεφ της Ελληνικής τηλεόρασης... Αυτοί έχουν ως πρώτο μέλημα τη νοστιμιά, σε όλες τις υποδιαιρέσεις της (υφή, γεύση, άρωμα, εικόνα κλπ). Για εμένα η πρώτη προτεραιότητα είναι η διατροφική αξία σε σχέση με όσα έχω μελετήσει για τη διατροφή. Η νοστιμιά είναι η δεύτερη σημαντική προτεραιότητα, και δεν την παραμελώ, αλλά δεν την αφήνω να με καθοδηγεί τυφλά. Δεν το θεωρώ και μεγάλο κατόρθωμα να βρεις μία συνταγή "πεντανόστιμη" (εθιστική, θε έλεγα πιο σωστά), αν αυτή περιέχει αλεύρι ή ζάχαρη, συνδυασμένα με λίπος. Είναι άλλωστε κάτι που έχει διερευνηθεί και εξαντληθεί ως θέμα. Όμως θεωρώ σημαντικό να πετύχεις ικανοποιητική γευστική απόλαυση με μία τροφή που προσφέρει σημαντικά οφέλη ή λειτουργεί ως επάξιο υποκατάστατο μίας βλαβερής τροφής. Πολλές λοιπόν εξηγήσεις της συνταγής του ΕΠΑ δικαιολογούνται όχι τόσο για τη "νοστιμιά" που παράγουν, αλλά για την επίδρασή τους στην αξία της τροφής.

Το ψήσιμο. Ίσως κάποιος αναρωτιέται γιατί προτείνω ένα τόσο δυνατό ψήσιμο. Η αρχική έμπνευση είναι να μιμηθώ το ψήσιμο σε ξυλόφουρνο, όπου η αρχική θερμοκρασία είναι πολύ μεγάλη, και μετά πέφτει σταδιακά. Όμως η σημαντικότερη αιτία για τόσο υψηλή θέρμοκρασία, είναι τα αντιθρεπτικά του ψωμιού, και ιδίως η λεκτίνη WGA που απενεργοποιείται μόνο σε πολύ ψηλές θερμοκρασίες. Θεωρώ ότι κάθε ψωμί πρέπει να περνά από μία πολύ μεγάλη θερμοκρασία και η καταλληλότερη στιγμή είναι όπως παλιά με τη χρήση ξυλόφουρνου, στην αρχή, γιατί αν γινόταν στο τέλος θα δημιουργούσε καψίματα και μαύρα μέρη στο ψωμί, που περιέχουν καρκινογόνες ενώσεις. Αυτός είναι και ο λόγος που αν κάποια φορά κατά λάθος κάψουμε το ψωμί, πρέπει να αποκόπτουμε τα καμμένα μέρη και να τρώμε το υπόλοιπο, ή να πετάμε και όλο το καρβέλι αν έχει καεί ολοσχερώς. (δύο τρία μαύρα σημεία δε θα φέρουν την καταστροφή βέβαια).

Μακροχρόνια συντήρηση προζυμιού: Αν για κάποιο λόγο δε φτιάξετε ΕΠΑ για ένα μεγάλο χρονικό διάστημα, πχ. 2 μήνες, τότε καλό είναι για ένα τόσο μεγάλο διάστημα να βγάλουμε το προζύμι μας απ' το ψυγείο, να πετάξουμε ένα φλιτζάνι, να αντικαταστήσουμε με ίση ποσότητα αλευριού νερού, να το αφήσουμε έξω για 1-3 ώρες να “ξυπνήσει” και μετά πάλι να το βάλουμε στο ψυγείο. Θα έλεγα ότι μία τέτοια “αφύπνιση” ανά δίμηνο είναι καλό να γίνεται σε περίπτωση που δεν φτιάχνουμε ψωμί. Από την άλλη, και να μας χαλάσει το προζύμι δεν είναι καμία φοβερή καταστροφή. Ξεκινάμε άλλο και σε 5-7 μέρες είναι έτοιμο για χρήση. Δηλαδή αν ξέρουμε ότι για το επόμενο μεγάλο διάστημα (πχ. μηνών) σίγουρα δε θα φτιάξουμε ψωμί, μπορούμε να πετάξουμε το προζύμι για να αδειάσουμε χώρο στο ψυγείο και να εξοικονομήσουμε ενέργεια. Εγώ πάντως έχω ξεχάσει προζύμι στο ψυγείο και για τρίμηνο και όταν το έβγαλα έξω και το χρησιμοποίησα ήταν μια χαρά..

Γιατί σφραγίζω το καπάκι του προζυμιού Όπως θα παρατηρήσατε στο βίντεο, σε αντίθεση με άλλους που αφήνουν το καπάκι ανοικτό ή χαλαρά κλειστό, εγώ χρησιμοποιώ manso jar (το γυάλινο βάζο με το λάστιχο), που το κλείνω αεροστεγώς. (Αυτό το κάνω μόνο όταν είναι έτοιμο το προζύμι, όχι στις πρώτες μέρες που το παρασκευάζω.)

Ο λόγος είναι ότι έτσι δημιουργώ ένα περιβάλλον με περισσότερο διοξείδιο του άνθρακα, "ξυνίλα", που είναι εξαιρετικά αφιλόξενο για τα κακά μικρόβια και τις μούχλες, ενώ είναι τέλειο για τα καλά μας μικρόβια. Αυτό βέβαια προϋποθέτει και κάποια υπευθυνότητα εκ μέρους μας, να μην ξεχάσουμε σφραγισμένο το βάζο έξω για μέρες. Ενώ στο ψυγείο δεν υπάρχει πρόβλημα, αν το ξεχάσεις σφραγισμένο έξω για πολλές μέρες, αυξάνεις υπερβολικά την πίεση μέσα στο γυάλινο δοχείο. Επίσης τα μικρόβιά μας αγαπούν το σκοτάδι, γι αυτό, όταν μπορώ, σκεπάζω το γυάλινο βάζο με μία πετσέτα ή το βάζω σε ντουλάπι (προσοχή μην το ξεχάσουμε όμως μέσα στο ντουλάπι!)

Ψωμί με βούτυρο και μέλι Είναι ένα πολύ θρεπτικό γεύμα, για παιδιά. Προτιμήστε μόνο αιγοπρόβειο βούτυρο, όπως εξηγώ στο βιβλίο, και σκούρο ελατόμελο. Προσέξτε να είναι λεπτή η φέτα ψωμί, και μη σας νοιάζει αν δεν απλώνεται καλά το αιγοπρόβειο βούτυρο πάνω στο ψωμί. Βάλτε μικρά κομμάτια και πιέστε τα πάνω στο σκληρό ψωμί. Ο ΕΠΑ είναι ένα καλό “όχημα” για να λάβουν τα παιδιά τα οφέλη του καλού αιγοπρόβειου βούτυρου και του επίσης ωφέλιμου ελατόμελου.

Για τους ενήλικους, προτείνεται αντί βουτύρου (που παχαίνει) το ΤΑΧΙΝΙ. Απλώστε πρώτα το μέλι, και από πάνω το ταχίνι και πασπαλίστε με κανέλα Κεϋλάνης. Μία λεπτή φέτα ΕΠΑ είναι ιδανική για αυτό το πρωινό (ή σνακ). Το ίδιο καλή είναι και η φρυγανιά σίκαλης, την οποία προτείνω στο αντίστοιχο βίντεο.

Χειροζύμωμα, πρόβλημα ελληνικής ορολογίας. Εδώ θα πρέπει να ξεκαθαρίσουμε μία σύγχυση που αφορά την Ελληνική ορολογία: Άλλο πράγμα η ζύμωση, που είναι ένα χημικό φαινόμενο και χονδρικά είναι η διαδικασία κατά την οποία μία υδατανθρακούχος τροφή καταναλώνεται από κάποια μικρόβια, πράγμα που έχει ως ορατό αποτέλεσμα για τη ζύμη το φούσκωμα και για τα σταφύλια την παραγωγή αλκοόλ, και άλλο πράγμα το χειροζύμωμα, που κακώς μερικές φορές ονομάζεται “ζύμωμα”, το οποίο είναι απλά το ανακάτεμα με τα χέρια του μείγματος αλευριού και νερού. Δυστυχώς στην ελληνική γλώσσα δεν έχουμε μία ξεχωριστή λέξη μόνο για τη ζύμωση όπως έχουν οι ξένοι το fermentation, και το “kneading” για το χειροζύμωμα, αλλά γίνεται αυτό το μπέρδεμα μεταξύ ζύμωσης από τα μικρόβια και ζύμωσης που κάνουμε με τα χέρια. Γι αυτό το ζύμωμα με τα χέρια θα το λέμε χειροζύμωμα, και οι όροι “ζύμωση” και “ζύμωμα' θα αναφέρονται μόνο στην δραστηριότητα των μικροβίων, όπως και θα 'πρεπε, κατά τη γνώμη μου.

Ο ρόλος της ΒΑΘΙΑΣ ζύμωσης. Δεν είναι όμως μόνο η υφή που προσδίδει στο ψωμί η ζύμωση, αλλά υπάρχει ένα ακόμη μεγαλύτερο όφελος. Μέρος της γλυκόζης του ψωμιού (της ζάχαρής του δηλαδή) καταναλώνεται από τα μικρόβια, με αποτέλεσμα αντί να τρώμε ένα υπερβολικά γλυκό “ζαχαρούχο” ας πούμε ψωμί, τρώμε ένα ψωμί μειωμένων υδατανθράκων, low carb δηλαδή που είναι πολύ πιο καλά αποδεκτό από το σώμα. Ψωμιά λοιπόν στα οποία έχει προχωρήσει πολύ η ζύμωση και έχουν τη χαρακτηριστική ελαφρώς ξινή γεύση, είναι πολύ πιο υγιεινά, από ψωμιά γρήγορης ζύμωσης με εμπορική μαγιά, τα οποία απλά φουσκώσαν γρήγορα και απέκτησαν ωραία μαλακή υφή, αλλά με τους υψηλούς υδατάνθρακές τους σακατεύουν με τα χρόνια, τον πολύτιμο μηχανισμό της ινσοουλίνης μας. Ο ΕΠΑ είναι ένα ψωμί βαθειάς ζύμωσης και αυτό είναι ένα από τα βασικά του πλεονεκτήματα.

Πέρα από την ύπαρξη ή όχι επαρκούς ποσότητας μικροοργανισμών στο ψωμί, σημαντικό ρόλο παίζει και ΤΟ ΕΙΔΟΣ των οργανισμών αυτών. Το προζύμι του ΕΠΑ διαθέτει άγρια είδη ζυμομύκητα και βακτηριδίων και η σύνθεση της “πολιτείας” αυτής καθορίζεται από τον φυσικό ανταγωνισμό μεταξύ τους, κι όχι από την τεχνητή ενίσχυση ενός “εξευγενισμένου” είδους μικροβίων που παράγεται βιομηχανικά επειδή βολεύει τους αρτοποιούς με το γρήγορο φούσκωμα.

Τα μικρόβια αυτά πεθαίνουν βέβαια από το ψήσιμο του ψωμιού, όμως ακόμα και νεκρά προσφέρουν όφελος στην υγεία. Δείτε εδώ μία από τις σχετικές έρευνες. Απ' ό,τι φαίνεται, στην κουβέντα για το αν είμαστε χορτοφάγοι ή παμφάγοι κλπ θα πρέπει να προστεθούν και οι μικροοργανισμοί, ως μία από τις καταλληλότερες τροφές για ανθρώπινη κατανάλωση.

Μην τρώτε και μην κόβετε το ψωμί αμέσως μετά το ψήσιμο, γιατί δεν έχει ωραία υφή. Αφήστω το πρώτα τουλάχιστον 4-5 ώρες να κρυώσει τυλιγμένο σε μια πετσέτα και μετά κατανάλωση. Δεν είναι σαν τα άλλα ψωμιά που μας αρέσουν μόλις βγουν απ' το φούρνο. Το ψωμί είναι πιο νόστιμο αν τρώτεται αργότερα. Κόψτε σε λεπτές φέτες και αποθηκεύστε τες στο ψυγείο σε σακούλα.




ΕΝΗΜΕΡΩΣΕΙΣ (UPDATES) ΣΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Από τις πρώτες κιόλας μέρες έχω βρει μικροατέλειες στα βίντεο και πράγματα που πρέπει να διευκρινίσω. Για κάθε τέτοια περίπτωση, θα έρχομαι και θα τροποποιώ το παρόν θέμα σε αυτό το σημείο. Ήδη σας έγραψα κάποιες βασικές μικροβελτιώσεις με κόκκινα γράμματα στην αρχή της δημοσίευσης.

Ανάπιασμα προζυμιού:

Το προζύμι συντηρείται μονίμως μέσα στο ψυγείο και πάντα αεροστεγώς κλειστό. Όταν θέλω να φτιάξω ψωμί, δεν το παίρνω απ' ευθείας απ' το ψυγείο, αλλά το βγάζω τουλάχιστον κάμποσες ώρες έξω για να "ξυπνήσουν" τα μικρόβια από τη νάρκη στην οποία βρίσκονται λόγω ψύχους. Συνηθίζω να βγάζω το προζύμι ΜΙΑ ΜΕΡΑ πριν φτιάξω το ψωμί, ΚΑΙ ΤΟ ΤΑΪΖΩ ΛΙΓΟ ΑΛΕΥΡΙ ΚΑΙ ΝΕΡΟ (ίσες ποσότητες), ώστε να δυναμώσει (αμέσως μετά το τάισμα ξανασφραγίζω).
Προσοχή, μην το αφήσετε πάνω από 2 μέρες εκτός ψυγείου με σφραγισμένο καπάκι γιατί ιδίως σε ζεστές μέρες προχωρά γρήγορα η ζύμωση και αυξάνεται πολύ η πίεση μέσα στο γυάλινο δοχείο. Άσε που μπορεί να χαλάσει. Συμπεριφερθείτε του υπεύθυνα, όπως σε ένα κατοικίδιο, που δε θα το ξεχνούσατε ποτέ ατάιστο και κλειδωμένο.

Όταν το ανοίξετε μετά από μία μέρα εκτός ψυγείου, θα πεταχτεί διοξείδιο του άνθρακα και θα κάνει τον χαρακτηριστικό ήχο, επίσης θα υπάρχει μία ξινή μυρωδιά που δε θα την έλεγα δυσάρεστη. Όλα αυτά είναι αναμενόμενα και δείγματα υγείας του προζυμιού μας. Αν παρατηρήσετε μαύρα μέρη, ή μέρη που μυρίζουν περίεργα, δε σημαίνει ότι απαραίτητα είναι για πέταμα το προζύμι. Μπορείτε απομακρύνοντας προσεκτικά με ένα κουτάλι το χαλασμένο μέρος, να σας μείνει το υπόλοιπο προζύμι που θα είναι οκ.

Μετά τη χρήση του προζυμιού, η ποσότητα που απομένει στο βάζο μας μειώνεται δραματικά, γι αυτό πρέπει να προσθέσουμε αλεύρι και νερό και να το αφήσουμε για λίγο εκτός ψυγείου να ξυπνήσει, πριν το κοιμήσουμε πάλι στο ψυγείο μας.

Σύγκριση ωρών προζυμιού έξω: Οι ώρες που αφήνουμε το προζύμι εκτός ψυγείου να "ξυπνήσει" ΠΡΙΝ ΤΗΝ ΑΡΤΟΠΟΙΗΣΗ είναι σαφώς περισσότερες, απ' ότι μετά από την αρτοποίηση. Μετά το χειροζύμωμα και μία ώρα αρκεί. Πριν το χειροζύμωμα θέλει πολλές ώρες, έως μία μέρα έξω για να ξυπνήσει. Εξαρτάται και από τη θερμοκρασία, το καλοκαίρι θέλει πολύ λιγότερο.

Πλύνετε το γυάλινο σκεύος σε αραιά διαστήματα. Εγώ το πλένω μία φορά κάθε 3 μήνες περίπου, (μεταφέροντας το προζύμι μου σε άλλο ίδιο σκεύος προσωρινά) και αφήνοντας το παλιό σκεύος μέσα σε νερό να μαλακώσει και να το καθαρίσω. Γενικά μη φοβάστε και τόσο ζητήματα καθαριότητας του σκεύους. Να ξέρετε ότι κάθε τροφή (προζύμι, γιαούρτι κλπ) που έχει ήδη πολλά ωφέλιμα μικρόβια, είναι προστατευμένη από παθογόνα, διότι τα ωφέλιμα μικρόβια εμποδίζουν άλλα βλαβερά να αναπτυχθούν. Το όξινο περιβάλλον που δημιουργείται στο αεροστεγώς κλειστό δοχείο, είναι πολύ αφιλόξενο για βλαβερά μικρόβια και μούχλες.

Αν πάντως παρατηρήσετε πολλές μαυρίλες και σάπια μυρωδιά, μη διστάσετε να πετάξετε το προζύμι και να φτιάξετε άλλο από την αρχή. Είναι απλή διαδικασία.

Προγραμματισμός και προνοητικότητα. Όπως καταλαβαίνετε, χρειάζονται αρκετές ημέρες για να γίνει το ψωμί, δεν είναι ένα ψωμί που λες "θα το φτιάξω τώρα" και σε 2 ώρες το έχεις έτοιμο. Χρειάζεται προγραμματισμός. Αν πχ. βλέπω ότι μου τελειώνει το ψωμί, 1η μου κίνηση είναι να βγάλω το προζύμι εκτός ψυγείου. Έτσι σε 3 ημέρες θα έχω ψωμί. Μία μέρα να "ζωντανέψει" το προζύμι + συνήθως 1-2 ημέρες ζύμωση των ζυμαριών στα φορμάκια πριν το ψήσιμο. Αν χρειαστώ πιο γρήγορα το ψωμί, το αφήνω μία μέρα ζύμωση.

Τον πρώτο καιρό μπορεί αυτό να δυσκολέψει κάποιους, καθώς θα τους αφήσει για μέρες χωρίς ψωμί, θα ξεχνιόνται κλπ. Όμως ένας παράγοντας που βοηθά πολύ στον προγραμματισμό είναι η μεγάλη διάρκεια που συντηρείται φρέσκο το ψωμί. Μπορεί καλά κλεισμένο στην σακούλα και εντός ψυγείου να κρατήσει ως και 3 εβδομάδες! Οι μειωμένοι υδατάνθρακες και το κάπως όξινο περιβάλλον δρουν ως φυσικό συντηρητικό και το προστατεύουν από παθογόνα μικρόβια και μούχλα. Μη σας τρομάζει η διάρκεια που ενέφερα. Μπορεί η όλη διαδικασία να κρατάει 2 ως 3 μέρες, όμως οι δουλειές που έχετε να κάνετε, αν αθροιστούν δεν είναι παραπάνω από 30 λεπτά. Και με αυτά τα 30 λεπτά μπορείτε να φτιάξετε ψωμί για 3 εβδομάδες.

Προσοχή συντήρηση του αλευριού!

Το αλεύρι μπορεί να συντηρηθεί σε ένα δροσερό, σκοτεινό μέρος για αρκετούς μήνες. Σε ένα κρύο μέρος ή στο ψυγείο συντηρείται για πάνω από έτος, και ακόμα περισσότερο φυσικά σε καταψύκτη. Αν ποτέ κανένας το συντηρήσει σε καταψύκτη, να φροντίσει να το έχει κλεισμένο καλά σε μεγάλες σακούλες στις οποίες το έχει βάλει λίγες ώρες πριν το βγάλει, για να μην πιάσει υγρασία έξω.

Προσοχή στα έντομα. Μόλις ανοίξει ένα τσουβάλι, πρέπει να κλείνεται επιμελώς γιατί προσελκύει έντομα. Μην το θεωρήσετε ως "κάτι ξηρό που συντηρείται εύκολα" και το έχετε εκτεθειμένο. Πρέπει να μην υπάρχουν χαραμάδες από τις οποίες θα μπορούσαν να περάσουν έντομα, γιατί θα τις βρουν. Μία μικρή μακρόστενη πεταλουδίτσα είναι ο χειρότερος εχθρός των αλεύρων όπως και των σπόρων σιταριού. Έχει τύχει να πετάξω ολόκληρο τσουβάλι, επειδή είχα αφήσει κατά λάθος μικρό πέρασμα και γέμισε το τσουβάλι πεταλουδίτσες και τις προνύμφες τους (σκουλικάκια).

Τι κάνω: Όταν το τσουβάλι έχει ακόμα αρκετό αλεύρι, τσακίζω καλά το στόμιο του τσουβαλιού και το βάζω να στέκεται ανάποδα, πιέζοντας έτσι με το βάρος του και κρατώντας το έτσι κλειστό. Μπορείτε επίσης να το βάλετε σε σακούλα. Ό,τι νομίζει ο καθένας. Το τρέχον τσουβάλι που καταναλώνω το έχω έτσι στην κουζίνα, ενώ αν έχω και άλλο τσουβάλι, το διατηρώ στο αρκετά κρύο (αλλά χωρίς μεγάλη υγρασία) υπόγειο. Τώρα για μία περίοδο σαν το καλοκαίρι που έχει παντού αρκετή ζέστη και επιπλέον πρέπει να συντηρήσω αλεύρι διότι δεν υπάρχει φρέσκο, τότε θα βάλω και 5-6 κιλά στο ψυγείο ή και στην κατάψυξη.

Εύχομαι σε όλους καλά καρβέλια Επιούσιου Άρτου! Και μη το βάζετε κάτω με τις αποτυχίες!  :)



Σημείωση: Το παρόν θέμα βρίσκεται υπό επεξεργασία! Μπορείτε να σχολιάσετε ελεύθερα, να δώσετε τις δικές σας συμβουλές αρτοποίησης και να κάνετε παρατηρήσεις, ερωτήσεις για ότι νομίζετε ότι δεν έχει απαντηθεί.


   Διαβάστε το απόλυτο βιβλίο για τη διατροφή και την ευεξία εδώ!
   

Offline IO

  • τακτικός σχολιαστής
  • ****
  • Thank You
  • -Given: 85
  • -Receive: 50
  • Gender: Female
Απ: Επιούσιος Άρτος - Τα βαθιά μυστικά
« Reply #1 on: May 09, 2016, 09:43:58 AM »
Θανάση, κοντεύω να ολοκληρώσω το πρώτο μου καρβέλι!  Το ζύμωσα χθες Κυριακή (απόγευμα) και σήμερα το απόγευμα θα το ψήσω. Το πρωί ήταν τουλάχιστον διπλάσιο κι αυτό με γέμισε χαρά. Σημαίνει πως το προζύμι πέτυχε, έτσι;  Θα θελα να ζητήσω κάποιες διευκρινίσεις σχετικά με το προζύμι γιατί στα video δεν γίνεται ξεκάθαρο πότε βάζουμε το προζύμι στο ψυγείο και πότε ακριβώς είναι έτοιμο για την πρώτη χρήση. Βέβαια στο κείμενο που ανάρτησες χθες μου λύθηκαν αρκετές απορίες. Λοιπόν θα περιγράψω τι έκανα κι εσύ, για να μην σπαταλώ τον πολύτιμο χρόνο σου, θα μου πεις αν τα έκανα σωστά:
Προζύμι:
Το Μεγάλο Σάββατο 30/4 ξεκίνησα το προζύμι στο μικρό βάζο με λεμόνι και einkorn. Το τάιζα κάθε μέρα με  einkorn και νερό (στην αρχή βρύσης και μετά εμφιαλωμένο γιατί δεν έκανε φουσκάλες). Την Παρασκευή 6/5 το μετέφερα στο μεγάλο γυάλινο βάζο (χωρίς το λάστιχο) και το τάισα Παρασκευή, Σάββατο και χθες Κυριακή με 3 κουταλιές αλεύρι και 2 νερό. Έως αυτή τη στιγμή (δλδ την 9η μέρα) το είχα εκτός ψυγείου. Μόλις ζύμωσα το απόγευμα, το τάισα με περισσότερο αλεύρι και νερό, το άφησα στον πάγκο για 2 ½ ώρες και μετά το έβαλα στο ψυγείο  αφού σκοπεύω να ξαναζυμώσω σε μια εβδομάδα. Θα το βγάλω μια μέρα πριν και μετά το ζύμωμα θα το ταΐσω, θα το αφήσω έξω 2 ώρες κι έπειτα ψυγείο. Ως εδώ σωστά;
Μήπως έπρεπε να το είχα βάλει νωρίτερα στο ψυγείο; Υπάρχει περίπτωση να χάλασε; Αφού το ψωμάκι μου φούσκωσε μήπως όλα πήγαν καλά; Επίσης τις φουσκάλες τις έκανε κυρίως τις τελευταίες μέρες αλλά δεν αυξήθηκε σε όγκο.
Χειροζύμωμα:
Πραγματικά Θανάση σε θαυμάζω στο video! Πως καταφέρνεις και ξεκολλάς τη ζύμη από τα χέρια σου; Αναγκάστηκα να ρίξω λίγο αλευράκι επιπλέον αλλά τη σωτήρια λύση μου την έδωσε το βούτηγμα των χεριών σε ελαιόλαδο... αλλιώς ακόμα θα ζύμωνα! Λες να επηρεαστεί η ποιότητα του ψωμιού;
Σήμερα θα το ψήσω και αν πετύχει κι αυτό το στάδιο αύριο θα σας το παρουσιάσω με καμάρι!  :wave:
Ιωάννα

Offline Θανάσης Αποστόλου

  • Διαχειριστής
  • ιδρυτικό μέλος
  • *****
  • Thank You
  • -Given: 223
  • -Receive: 182
  • Gender: Male
  • να πέσεις; επιτρέπεται. να σηκωθείς; ΕΠΙΒΑΛΛΕΤΑΙ !
Απ: Επιούσιος Άρτος - Τα βαθιά μυστικά
« Reply #2 on: May 09, 2016, 04:16:18 PM »
Ιωάννα μια χαρά τα κάνεις όλα!

Quote
Μήπως έπρεπε να το είχα βάλει νωρίτερα στο ψυγείο; Υπάρχει περίπτωση να χάλασε; Αφού το ψωμάκι μου φούσκωσε μήπως όλα πήγαν καλά; Επίσης τις φουσκάλες τις έκανε κυρίως τις τελευταίες μέρες αλλά δεν αυξήθηκε σε όγκο.
Όπως το λες, αφού φούσκωσε, η δουλειά έγινε μια χαρά. Αν χαλάσει το προζύμι, θα μαυρίσει, θα μυρίζει πολύ δυσάρεστα, όχι αυτή την φυσική ξινή οσμή (σαν μπύρας μοιάζει λιγο) που έχει. Πολύ δύσκολα χαλάει το προζύμι. Να το έχεις πάντα αεροστεγές από εδώ και πέρα το βάζο του προζυμιού.

Το ότι δεν αυξάνεται σε όγκο οφείλεται στο ότι είναι κάπως πιο υγρό απ' το προζύμι των γιαγιάδων, άρα δεν είναι τόσο στεγνό ώστε να σφίξει και να αυξήσει τον όγκο του. Τα ζυμάρια όμως είναι πιο στεγνά και έτσι οι φουσκάλες εγκλωβίζονται μέσα και αυξάνεται ο όγκος. Δε μας πειράζει λοιπόν που δεν αυξάνει όγκο το προζύμι. Εφόσον έχει φουσκαλίτσες είναι ολοζώντανο.

Quote
Χειροζύμωμα:
Πραγματικά Θανάση σε θαυμάζω στο video! Πως καταφέρνεις και ξεκολλάς τη ζύμη από τα χέρια σου; Αναγκάστηκα να ρίξω λίγο αλευράκι επιπλέον αλλά τη σωτήρια λύση μου την έδωσε το βούτηγμα των χεριών σε ελαιόλαδο... αλλιώς ακόμα θα ζύμωνα! Λες να επηρεαστεί η ποιότητα του ψωμιού;
Θέλει λίγο υπομονή το ξεκόλημα της ζύμης, να έχεις το ένα χέρι καθαρό, και με αυτό το χέρι να βοηθάς με την σπάτουλα ζύμης στο καθάρισμα του άλλου χεριού. Δε χρειάζεται να το καθαρίσεις εντελώς το χέρι, να φύγουν τα "χοντρά" κομμάτια αρκεί.
Η ποιότητα του ψωμιού δε θα επηρεαστεί επειδή έριξες λίγο λάδι παραπάνω. Μια χαρά θα γίνει! Κάθε φορά θα γίνεσαι καλύτερη και θα τα λύσεις αυτά τα προβλήματα της χειροζύμωσης.

Ό,τι άλλες απορίες προκύψουν εδώ είμαι. Περιμένω να μου πεις πώς πήγε το ψήσιμο!  ::cool::

   Διαβάστε το απόλυτο βιβλίο για τη διατροφή και την ευεξία εδώ!
   

Offline IO

  • τακτικός σχολιαστής
  • ****
  • Thank You
  • -Given: 85
  • -Receive: 50
  • Gender: Female
Απ: Επιούσιος Άρτος - Τα βαθιά μυστικά
« Reply #3 on: May 10, 2016, 12:14:53 PM »
Admin: Δυστυχώς οι υπέροχες φωτογραφίες που ανέβασε η Ιωάννα, δεν υπάρχουν πλέον, γιατί καταργήθηκε η υπηρεσία φιλοξενίας φωτογραφιών. Σας ενημερώνω ότι η όψη που πέτυχε η ιωάννα στο ψωμί, τις φουσκάλες του κλπ, (ιδίως στη 2η απόπειρά της παρακάτω), είναι πανομοιότυπη με αυτήν που παρουσίασα κι εγώ στο βίντεο. :)

Με χαρά σας παρουσιάζω το πρώτο καρβέλι Επιούσιου Άρτου!

 =yes!=
Αν και ήταν δοκιμαστικό μας ενθουσίασε και σχεδόν φαγώθηκε έως το βράδυ!
Από την όλη διαδικασία έχω να παρατηρήσω 2 βασικά στοιχεία που με δυσκόλεψαν:
1) Ο χειρισμός της ζύμης που κολάει πολύ στα χέρια αλλά με τις υποδείξεις του Θανάση και εξάσκηση πιστεύω πως θα βελτιωθεί.
2) Το φούσκωμα, το "γίνωμα" θα έλεγα της ζύμης. Όταν σήκωσα την πετσέτα και το άνοιξα για να το βάλω στο φούρνο νομίζω ότι είχε "παραγίνει" (το άφησα σχεδόν ένα 24ωρο), είχε χυθεί από το φορμάκι και χρειάστηκε να το πλάσω για να το βάλω στη γάστρα.
Το σημαντικότερο όμως όλων είναι ότι άρεσε στην οικογένεια και το τίμησαν δεόντως! Το άσχημο; Δεν έμειναν παρά μόνο 8 φέτες στο ψυγείο που θα φαγωθούν σήμερα σίγουρα! Άρα 1 καρβέλι για 2 μέρες; Μήπως τρώμε πολύ;
Θανάση σε ευχαριστούμε που μοιράζεσαι μαζί μας τις γνώσεις και τα μυστικά σου για μια σωστή και υγιεινή διατροφή!!! Επιτέλους θα τρώμε ψωμί χωρίς ενοχές ότι βλάπτουμε την υγεία μας!



Το έπλασα λιγάκι με τη βοήθεια και πάλι λαδιού. Ήταν όμως χαμηλό με αποτέλεσμα να απλώσει κι άλλο στο ψήσιμο, έτσι οι φετούλες είναι στενές, χωρίς ύψος. Σημασία έχει ότι μας άρεσε πολύ και δεν βλέπω να μας φτουράει ένα καρβέλι... μάλλον είμαστε για 3 τη βδομάδα.
Ιωάννα

Offline Θανάσης Αποστόλου

  • Διαχειριστής
  • ιδρυτικό μέλος
  • *****
  • Thank You
  • -Given: 223
  • -Receive: 182
  • Gender: Male
  • να πέσεις; επιτρέπεται. να σηκωθείς; ΕΠΙΒΑΛΛΕΤΑΙ !
Απ: Επιούσιος Άρτος - Τα βαθιά μυστικά
« Reply #4 on: May 12, 2016, 06:18:14 PM »
Ιωάννα έχεις τα θερμά μου συγχαρητήρια!  =yes!=

Οι φωτογραφίες που μου έστειλες έχουν μεγάλο ενδιαφέρον και μου δίνεις ευκαιρία για σημαντικές παρατηρήσεις! Λοιπόν τα έπραξες όλα σωστά, με μόνο μικρό πρόβλημα ότι ήταν λίγο παραπάνω υγρή η ζύμη. Ίσως φταίει το λάδι που πρόσθεσες, ίσως φταίει η δοσολογία που έδωσα στο ένα καρβέλι και χρειαζόταν 20 γρ λιγότερο νερό..

Η υγρή ζύμη λοιπόν φταίει και για το άπλωμα της ζύμης, αφού δε μπορούσε να σταθεί όρθια στα λίγα πρώτα λεπτά που ζεματίζεται (μετά δεν απλώνει). Φυσικά αυτό δεν επιδρά στην ποιότητα του ψωμιού, μια χαρά είναι και "επίπεδο". Πάντα απλώνει λίγο, όπως θα είδες και στις δικές μου προσπάθειες. Αντί για λάδι, εγώ θα προσέθετα λίγο αλεύρι προκειμένου να μην κολλά η ζύμη στα χέρια τόσο. Με λίγο πιο σφιχτή ζύμη, θα κόλλαγε λιγότερο, όμως γενικά το κόλλημα της ζύμης στα χέρια, δεν το γλυτώνεις.. Η σπάτουλα και το ένα καθαρό χέρι είναι απαραίτητα για το ευκολότερο καθάρισμα του χεριού που χειροζυμώνει.

Η εικόνα 3, δείχνει σαν να έχει καταστραφεί η προσπάθεια, όμως κάθε άλλο, με λίγο "τακτοποίηση" το έσωσες, χάνοντας πιθανώς λίγο από το φούσκωμα.. Η μόνη περίπτωση για μη αναστρέψιμη καταστροφή της προσπάθειας είναι αν κάψουμε το ψωμί, γι αυτό προσοχή στο χρονόμετρο όταν ψήνουμε..

Ποιο είναι το λάθος στην εικόνα 3; Εκτός του ότι είναι λίγο πιο υγρή η ζύμη σου, την τύλιξες από πάνω με το χαρτί, ενώ από πάνω πρέπει να ακουμπά στη σακούλα τροφίμων, επειδή ξεκολλά εύκολα, όχι στο χαρτί, που ιδίως αν είναι αλάδωτο, θα κολλήσει στη ζύμη. Εγώ στη θέση σου θα έκοβα λίγο από το χαρτί, ή (μετά το φούσκωμα) θα την τσίμπαγα όπως ήταν τυλιγμένη η ζύμη από 2 σημεία και θα την έβαζα στη γάστρα. Μετά το ψήσιμο το χαρτί θα ξεκολλούσε εύκολα. Αν έκοψες όσο χαρτί είπα, τότε πιθανώς το φορμάκι σου είναι λίγο μικρό. Το δικό μου το φορμάκι είναι διαστάσεις 30 Χ 11 εκ. και ύψος έχει 7 εκ.

Ψήσιμο. Το έψησες μια χαρά. Ίσως θα μπορούσες όμως να το ψήσεις λιγάακι ακόμα. Πχ. 1 λεπτό παραπάνω δυνατό ψήσιμο, ή 7-8 λεπτά παραπάνω σιγανό ψήσιμο στο τέλος. Είναι και θέμα προσωπικής προτίμησης.

Χαίρομαι που σου άρεσε.. Είναι καλό ψωμί, αλλά για ενήλικους που θέλουν να αδυνατίσουν όπως είπα θέλει μέτρο... Την επόμενη φορά προτείνω να φτιάξεις 2 καρβέλια μαζί, ώστε να γλυτώσεις κόπο.

Οφείλω να πω ότι η προσπάθειά σου ήταν λες και την έκανα παραγγελία, ώστε να επισημάνω κι άλλες σημαντικές μικρολεπτομέρειες πάνω στη συνταγή..

Και πάλι μπράβο. Σε βλέπω στα επόμενα καρβέλια να γίνεσαι μάστερ - σεφ του ΕΠΑ !!  ::cool:: ::cool:: ::cool::
   Διαβάστε το απόλυτο βιβλίο για τη διατροφή και την ευεξία εδώ!
   

Offline IO

  • τακτικός σχολιαστής
  • ****
  • Thank You
  • -Given: 85
  • -Receive: 50
  • Gender: Female
Απ: Επιούσιος Άρτος - Τα βαθιά μυστικά
« Reply #5 on: May 13, 2016, 10:27:32 AM »
Θανάση σ' ευχαριστώ για την ενθάρρυνση!!!
Το προζυμάκι μου βγήκε από το ψυγείο χθες βράδυ και απόψε θα κάνω τη δεύτερη απόπειρα με 2 καρβέλια ΕΠΑ!
Θα ακαλουθήσω όλες τις χρήσιμες συμβουλές σου και θα επανέλθω... ελπίζω με καλύτερο αποτέλεσμα!
Ιωάννα

Offline IO

  • τακτικός σχολιαστής
  • ****
  • Thank You
  • -Given: 85
  • -Receive: 50
  • Gender: Female
Απ: Επιούσιος Άρτος - Τα βαθιά μυστικά
« Reply #6 on: May 16, 2016, 02:59:04 PM »
Admin: Πάλι κάποιες εικόνες εξαφανιστηκαν, όχι από υπαιτιότητα του φόρουμ... Αλλά μία διασώθηκε!
Η δεύτερη απόπειρα με αποζημίωσε πλήρως!!!
Αυτή τη φορά, ακολουθώντας τις συμβουλές του Θανάση, έφτιαξα μια λιγότερο υγρή ζύμη (δεν με κούρασε καθόλου, κολλούσε ελάχιστα), πρόσεξα να μην καλυφθεί η ζύμη με το χαρτί και τα άφησα να φουσκώσουν.

Έτοιμα τα καρβελάκια μου !!! (το σχήμα τους είναι διαφορετικό γιατί χρησιμοποίησα 2 διαφορετικές φόρμες).

Καμιά σχέση με το πρώτο, έτσι;;;

κομμένα σε φετούλες, σε σακουλάκια για να μπουν στο ψυγείο και να καλύψουν τις ανάγκες της οικογένειας ολόκληρη την εβδομάδα.

Αυτή τη φορά έχω να ρωτήσω για την ποσότητα του προζυμιού:
Έπρεπε να βάλω 2 φλιτζάνια αλλά... είχε μόνο 1 1/2 το βάζο. Ίσα που άφησα λιγάκι για να ξαναπάρει μπρος. Έριξα 1 φλιτζάνι αλεύρι και το ανάλογο νερό, το άφησα έξω για 2 - 3 ώρες και το ξανάβαλα στο ψυγείο. Την επόμενη φορά πάλι δεν θα είναι αρκετό. Τι να κάνω;
Ιωάννα

Offline Θανάσης Αποστόλου

  • Διαχειριστής
  • ιδρυτικό μέλος
  • *****
  • Thank You
  • -Given: 223
  • -Receive: 182
  • Gender: Male
  • να πέσεις; επιτρέπεται. να σηκωθείς; ΕΠΙΒΑΛΛΕΤΑΙ !
Απ: Επιούσιος Άρτος - Τα βαθιά μυστικά
« Reply #7 on: May 18, 2016, 10:25:29 AM »
Και πάλι μπράβο! Μια χαρά έγιναν Ιωάννα.

Έχω μερικές προτάσεις βελτίωσης:

Προζύμι πρέπει να διατηρείς μεγάλη ποσότητα σε μεγάλο βάζο όπως στου βίντεο. Μην το λυπάσαι, ρίχνε φλυτζάνια αλεύρι κάθε φορά στο προζύμι. Μην παρασύρεσαι από τις κουταλίτσες που βάζαμε όταν το φτιάχναμε στην αρχή. Ρίξε πχ. 2 φλυτζάνια αλεύρι τη φορά... Και δε χρειάζεται ιδιαίτερο μέτρημα πόσο προζύμι έριξες. Ρίξε.. μπόλικο να γίνει σωστά η δουλειά.

Η 4η φωτογραφία σου δείχνει ένα όχι και τόσο καλό φούσκωμα του μεγάλου σου καρβελιού. Αυτό συμβαίνει είτε επειδή έκοψες το ψωμί ζεστό. που οι τρυπούλες του δε φαίνονται και τόσο (είναι καλύτερα να ψυχθεί πρώτα πριν κόψουμε σε φέτες), είτε επειδή όντως δε φούσκωσε αρκετά.

Οι 14 ώρες που το αφήνεις για φούσκωμα είναι λίγες... Ανέβα τουλάχιστον στο 24ωρο (εγώ είμαι διήμερο). Θα είναι το ψωμί πιο υγιεινό, λιγότερο "ζαχαρούχο" και πιο καλά φουσκωμένο. Ιδίως αν έχεις βάλει λίγο προζύμι, οι πολλές ώρες είναι απαραίτητες. Οι "τουλάχιστον 10 ώρες ζύμωση" που λέω στο βίντεο είναι για ειδικές περιπτώσεις μεγάλης βιασύνης και θέλουν αρκετό προζύμι. Σε νορμάλ καταστάσεις το 24ωρο πρέπει να το αφήνεις..

Κατά τ' άλλα, σωστή!  ::cool:: ::cool::
   Διαβάστε το απόλυτο βιβλίο για τη διατροφή και την ευεξία εδώ!
   

Offline IO

  • τακτικός σχολιαστής
  • ****
  • Thank You
  • -Given: 85
  • -Receive: 50
  • Gender: Female
Απ: Επιούσιος Άρτος - Τα βαθιά μυστικά
« Reply #8 on: May 18, 2016, 01:21:05 PM »
Θανάση, το άφησα 14 ώρες γιατί μου φάνηκε ότι είχε αρχίσει να φουσκώνει "επικίνδυνα", σαν την πρώτη φορά. Φοβήθηκα να το ρισκάρω. Και σίγουρα, θα έβαζα περισσότερο προζύμι... αλλά δεν έφτανε. Έπρεπε να αφήσω ελάχιστο και στο βάζο αλλιώς θα ξεκινούσα προζύμι από την αρχή. Πες μου όμως, τώρα το προζύμι μου είναι στο ψυγείο (το τάισα το περασμένο Σάββατο μετά το ζύμωμα, το άφησα έξω 2 - 3 ώρες και το ξανάβαλα μετά στο ψυγείο). Λογικά θα ξαναζυμώσω το ερχόμενο Σάββατο ή Κυριακή. Τότε δεν πρέπει να το ξαναταϊσω; Μπορώ να το βγάλω π.χ σήμερα για να προσθέσω αλεύρι & νερό και να το ξαναβάλω απευθείας ή να κάνω την κανονική διαδικασία, δλδ να το βγάλω σήμερα να το αφήσω να πάρει μπρος και αύριο να το ταϊσω και να το βάλω ψυγείο μετά από 2 - 3 ώρες; Sorry, αλλά είμαι "πρωτάκι" .... book2
Ιωάννα

Offline Θανάσης Αποστόλου

  • Διαχειριστής
  • ιδρυτικό μέλος
  • *****
  • Thank You
  • -Given: 223
  • -Receive: 182
  • Gender: Male
  • να πέσεις; επιτρέπεται. να σηκωθείς; ΕΠΙΒΑΛΛΕΤΑΙ !
Απ: Επιούσιος Άρτος - Τα βαθιά μυστικά
« Reply #9 on: May 18, 2016, 03:25:56 PM »
Κάντο όπως θες, δεν υπάρχει άγχος. Το θέμα είναι να έχεις αρκετή ποσότητα ενεργού προζυμιού την ώρα του χειροζυμώματος.

Πχ. τώρα που έχεις λίγο στο βάζο, άστο όπως είναι, αλλά μόλις το βγάλεις απ' το ψυγείο ΜΙΑ μέρα πριν το χειροζύμωμα, ρίξτου πολύ αλεύρι να πάρει μπροστά.
   Διαβάστε το απόλυτο βιβλίο για τη διατροφή και την ευεξία εδώ!