*
 
Κατεβάστε εδώ δωρεάν το νέο ebook SD-ΕΠΙΘΕΣΗ (version 1.24) και το ebook "πώς να απαλλαγείτε από το κάπνισμα πανεύκολα! (version 5.2).

Author Topic: Επιούσιος Άρτος - Τα βαθιά μυστικά  (Read 4396 times)

0 Members and 1 Guest are viewing this topic.

Offline Θανάσης Αποστόλου

  • Διαχειριστής
  • ιδρυτικό μέλος
  • *****
  • Thank You
  • -Given: 215
  • -Receive: 175
  • Gender: Male
  • να πέσεις; επιτρέπεται. να σηκωθείς; ΕΠΙΒΑΛΛΕΤΑΙ !
Επιούσιος Άρτος - τα βαθιά μυστικά



Ο "Επιούσιος Άρτος" (ΕΠΑ) είναι ένα πρότζεκτ που έχω υποσχεθεί στους αναγνώστες του "Γλυκού Ενστίκτου". Πρόκειται για ένα ψωμί που είναι απαλλαγμένο από σχεδόν όλα τα προβλήματα που υπάρχουν στο μοντέρνο σιτάρι. Για περισσότερα σχετικά με αυτά τα προβλήματα σας παραπέμπω στο βιβλίο.

Ο ΕΠΑ είναι και η βασική διαφοροποίηση της Sapiens Diet ( ή "SD", διατροφή που εισηγείται το βιβλίο), σε σχέση με άλλα "κινήματα" κατά του σιταριού, τα οποία έχουν λάβει σοβαρές διαστάσεις σε άλλες χώρες, ιδίως στις ΗΠΑ. Άλλοι συγγραφείς εισηγούνται πλήρη αποχή από κάθε είδος σίτου, και αρκετοί από αυτούς και από κάθε άλλο δημητριακό (πχ. βρώμη, όσπρια), τα οποία κατά την SD είναι αποδεκτά, εφόσον ετοιμάζονται σωστά.

Το μυστικό για ένα διατροφικά τέλειο ψωμί, όπως καταλαβαίνετε βρίσκεται στο αλεύρι και τη βαθιά ζύμωση. Και το αλεύρι του Επιούσιου Άρτου είναι το Einkorn, που είναι το αρχαιότερο σιτάρι που έχει ποτέ καλλιεργηθεί. Τα οφέλη και οι ιδιαιτερότητες που καθιστούν αυτό τον σπόρο ανώτερο έναντι άλλων, θα αναλυθούν σε μελλοντικό άρθρο, όχι εδώ.

Το πρόβλημα είναι ότι το αλεύρι αυτού του σιταριού δεν είναι εύκολα αρτοποιήσιμο. Δεν φουσκώνει τόσο όσο το κοινό αλεύρι και επίσης κολλάει στα χέρια πολύ, πράγμα που κάνει το χειροζύμωμα δύσκολο. Το πρόβλημα με το φούσκωμα επιδεινώνεται από τη χρήση προζυμιού, που δεν φουσκώνει τη ζύμη τόσο πολύ και κυρίως τόσο γρήγορα όσο η μαγιά.

Αυτά τα προβλήματα ξεπερνιούνται με την συνταγή που παρουσιάζω στο παρακάτω βίντεο, η οποία χτίστηκε σιγά σιγά μέσα σε 3 χρόνια με μικρές σημαντικές βελτιώσεις που δοκίμαζα σε κάθε νέα προσπάθεια. Δεν είναι λίγες οι φορές που κάτι που δοκίμαζα είχε καταστρεπτικά αποτελέσματα για το τελικό αποτέλεσμα. Η συνταγή που βλέπετε είναι πολύ τιμωριτική σχεδόν σε κάθε απόπειρα απόκλισης από αυτή.  :γέλιο:

Ευκολία. Η συνταγή είναι πανεύκολη και κυρίως γρήγορη. Με 20 λεπτά ενασχόληση κάθε εβδομάδα εξασφαλίζετε υγιεινό ψωμί μίας εβδομάδας. Δηλαδή με τον ΕΠΑ μπορείτε να κάνετε εξοικονόμηση χρόνου σε σχέση με το να πηγαίνετε καθημερινά στο φούρνο για ψωμί. Θα υπήρχε και σημαντική εξοικονόμηση χρήματος, αν δεν ήταν τόσο ακριβό τα αλεύρι, αλλά έστω και έτσι, το κόστος εμπορικού ψωμιού - ΕΠΑ είναι ίδιο. Άρα δικαιολογίες του τύπου "δεν ασχολούμαι με ΕΠΑ επειδή είναι ακριβό ψωμί" δεν ευσταθούν! Μόνη καλή αιτία να μην ασχοληθείς με ΕΠΑ είναι αν έχεις εξορίσει εντελώς κάθε είδος σίτου από τη διατροφή σου, όπως προτείνει η Sapiens Diet.

Θα πρέπει εδώ να τονίσω ότι η κατανάλωση ΕΠΑ πρέπει να γίνεται με μέτρο! Αν και είναι καλό ψωμί, δε μπορεί να γίνει εργαλείο αδυνατίσματος. Δε βοηθά στο αδυνάτισμα, το πολύ που μπορεί να κάνει είναι να μην το εμποδίσει, όταν καταναλώνεται με μέτρο. Άρα σε κάποιον που είναι σε πρόγραμμα αδυνατίσματος θα πρότεινα να μην ασχοληθεί με ΕΠΑ ή να καταναλώνει πολύ λίγο. Σε κάποιον όμως που βρίσκεται σε πρόγραμμα συντήρησης των κιλών του, σε μικρά παιδιά που βρίσκονται στην ανάπτυξη και γενικά σε οποιονδήποτε δεν κάνει εντατική προσπάθεια αδυνατίσματος, ο ΕΠΑ προτείνεται θερμά.

Η μόνη δυσκολία είναι στην προετοιμασία, γι αυτό της αφιέρωσα ξεχωριστό βίντεο. Είναι μια μικρή ταλαιπωρία που περνάτε μόνο για μία φορά. Το βασικό πρόβλημα είναι η εξασφάλιση του αλευριού και να αγοράσετε τα σωστά σύνεργα, όπως η γάστρα, τα φορμάκια στα οποία καλουπώνεται το ψωμί κλπ. Και βέβαια η παρασκευή του δυνατού προζυμιού, που χρειάζεται περίπου μία εβδομάδα. Δείτε λοιπόν το βίντεο προετοιμασίας και μετά από μία εβδομάδα είστε έτοιμοι για τη συνταγή:

http://youtu.be/-fpNmUkh1EE

Για τη διευκόλυνσή σας στην εύρεση του αλευριού Einkorn διαβάστε αυτό το θέμα. Το έγραψα γιατί πέρασα ο ίδιος αρκετά μεγάλη ταλαιπωρία μέχρι να βρω το αλεύρι αυτό στη σωστή ποιότητα και τιμή. Απορίες και σχόλια που αφορούν το θέμα της αγοράς Einkorn μην τις δημοσιεύετε εδώ, αλλά στείλτε μου email αφού πρώτα διαπιστώσετε ότι η απορία σας δεν απαντάται από το σχετικό θέμα. Στο παρόν θέμα κουβεντιάζουμε μόνο ζητήματα της συνταγής, που έχει ως εξής:

http://youtu.be/WHnuq8wd1gA

Ζητώ συγνώμη για την πολυλογία και τη μεγάλη διάρκεια των βίντεο, αλλά ήθελα να καλύψω το ζήτημα σε κάθε του λεπτομέρεια. Στο τέλος του παρόντος θέματος θα δημοσιεύω τυχόν νέες ενημερώσεις (updates) της συνταγής, κόλπα και μεθόδους βελτίωσης, αφού η προσπάθεια συνεχίζεται..



ΛΕΠΤΟΜΕΡΕΙΕΣ ΚΑΙ ΕΞΗΓΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΗ ΣΥΝΤΑΓΗ

Θα ήθελα εδώ να δώσω μερικές εξηγήσεις για κάποιες λεπτομέρειες της συνταγής.Τα κίνητρά μου, δεν είναι ίδια με των διάσημων σεφ της Ελληνικής τηλεόρασης... Αυτοί έχουν ως πρώτο μέλημα τη νοστιμιά, σε όλες τις υποδιαιρέσεις της (υφή, γεύση, άρωμα, εικόνα κλπ). Για εμένα η πρώτη προτεραιότητα είναι η διατροφική αξία σε σχέση με όσα έχω μελετήσει για τη διατροφή. Η νοστιμιά είναι η δεύτερη σημαντική προτεραιότητα, και δεν την παραμελώ, αλλά δεν την αφήνω να με καθοδηγεί τυφλά. Δεν το θεωρώ και μεγάλο κατόρθωμα να βρεις μία συνταγή "πεντανόστιμη" (εθιστική, θε έλεγα πιο σωστά), αν αυτή περιέχει αλεύρι ή ζάχαρη, συνδυασμένα με λίπος. Είναι άλλωστε κάτι που έχει διερευνηθεί και εξαντληθεί ως θέμα. Όμως θεωρώ σημαντικό να πετύχεις ικανοποιητική γευστική απόλαυση με μία τροφή που προσφέρει σημαντικά οφέλη ή λειτουργεί ως επάξιο υποκατάστατο μίας βλαβερής τροφής (όπως ο ΕΠΑ του ψωμιού). Πολλές λοιπόν εξηγήσεις της συνταγής του ΕΠΑ δικαιολογούνται όχι τόσο για τη "νοστιμιά" που παράγουν, αλλά για την επίδρασή τους στην αξία της τροφής.

Το ψήσιμο. Ίσως κάποιος αναρωτιέται γιατί προτείνω ένα τόσο δυνατό ψήσιμο. Η αρχική έμπνευση είναι να μιμηθώ το ψήσιμο σε ξυλόφουρνο, όπου η αρχική θερμοκρασία είναι πολύ μεγάλη, και μετά πέφτει σταδιακά. Όμως η σημαντικότερη αιτία για τόσο υψηλή θέρμοκρασία, είναι τα αντιθρεπτικά του ψωμιού, και ιδίως η λεκτίνη WGA που απενεργοποιείται (και πάλι δύσκολα) μόνο σε πολύ ψηλές θερμοκρασίες. Θεωρώ ότι κάθε ψωμί πρέπει να περνά από μία πολύ μεγάλη θερμοκρασία και η καταλληλότερη στιγμή είναι όπως παλιά με τη χρήση ξυλόφουρνου, στην αρχή, γιατί αν γινόταν στο τέλος θα δημιουργούσε καψίματα και μαύρα μέρη στο ψωμί, που περιέχουν ενώσεις με καρκινογόνο επίδραση. Αυτός είναι και ο λόγος που αν κάποια φορά κατά λάθος κάψουμε το ψωμί, πρέπει να αποκόπτουμε τα καμμένα μέρη και να τρώμε το υπόλοιπο, ή να πετάμε και όλο το καρβέλι αν έχει καεί ολοσχερώς. (δύο τρία μαύρα σημεία δε θα φέρουν την καταστροφή βέβαια).

Μακροχρόνια συντήρηση προζυμιού: Αν για κάποιο λόγο δε φτιάξετε ΕΠΑ για ένα μεγάλο χρονικό διάστημα, πχ. 2 μήνες, τότε καλό είναι για ένα τόσο μεγάλο διάστημα να βγάλουμε το προζύμι μας απ' το ψυγείο, να πετάξουμε ένα φλιτζάνι, να αντικαταστήσουμε με ίση ποσότητα αλευριού νερού, και να το αφήσουμε έξω για μισή ως μία μέρα να “ξυπνήσει” και μετά πάλι να το βάλουμε στο ψυγείο. Θα έλεγα ότι μία τέτοια “αφύπνιση” ανά δίμηνο είναι καλό να γίνεται σε περίπτωση που δεν φτιάχνουμε ψωμί. Από την άλλη, και να μας χαλάσει το προζύμι δεν είναι καμία φοβερή καταστροφή. Ξεκινάμε άλλο και σε 5-7 μέρες είναι έτοιμο για χρήση. Δηλαδή αν ξέρουμε ότι για το επόμενο μεγάλο διάστημα (πχ. μηνών) σίγουρα δε θα φτιάξουμε ψωμί, μπορούμε να πετάξουμε το προζύμι για να αδειάσουμε χώρο στο ψυγείο και να εξοικονομήσουμε ενέργεια. Εγώ πάντως έχω ξεχάσει προζύμι στο ψυγείο και για τρίμηνο και όταν το έβγαλα έξω και το χρησιμοποίησα ήταν μια χαρά..

Ψωμί με βούτυρο και μέλι Είναι ένα πολύ θρεπτικό γεύμα, ιδίως για παιδιά. Προτιμήστε μόνο αιγοπρόβειο βούτυρο, όπως εξηγώ στο βιβλίο, και σκούρο ελατόμελο. Προσέξτε να είναι λεπτή η φέτα ψωμί, και μη σας νοιάζει αν δεν απλώνεται καλά το αιγοπρόβειο βούτυρο πάνω στο ψωμί. Βάλτε μικρά κομμάτια και πιέστε τα πάνω στο σκληρό ψωμί. Ο ΕΠΑ είναι ένα καλό “όχημα” για να λάβουν τα παιδιά τα οφέλη του καλού αιγοπρόβειου βούτυρου και του επίσης ωφέλιμου ελατόμελου.
         Τώρα για τους μεγάλους που θέλουν να αδυνατίσουν, θα το πρότεινα με μέτρο, διότι ο συνδυασμός λίπους με υδατάνθρακα δε βοηθά στο αδυνάτισμα. Με μία πολύ λεπτή φέτα ψωμί και περισσότερο βούτυρο ίσως είναι καλύτερη επιλογή, γιατί αν και πιο λιπαρό, έχει αντιορεξιογόνο επίδραση (μπορείτε να μείνετε πολλές ώρες χωρίς φαγητό λόγω βουτύρου).

Χειροζύμωμα, πρόβλημα ελληνικής ορολογίας. Εδώ θα πρέπει να ξεκαθαρίσουμε μία σύγχυση που αφορά την Ελληνική ορολογία: Άλλο πράγμα η ζύμωση, που είναι ένα χημικό φαινόμενο και χονδρικά είναι η διαδικασία κατά την οποία μία υδατανθρακούχος τροφή καταναλώνεται από κάποια μικρόβια, πράγμα που έχει ως ορατό αποτέλεσμα για τη ζύμη το φούσκωμα και για τα σταφύλια την παραγωγή αλκοόλ, και άλλο πράγμα το χειροζύμωμα, που κακώς μερικές φορές ονομάζεται “ζύμωμα”, το οποίο είναι απλά το ανακάτεμα με τα χέρια του μείγματος αλευριού και νερού. Δυστυχώς στην ελληνική γλώσσα δεν έχουμε μία ξεχωριστή λέξη μόνο για τη ζύμωση όπως έχουν οι ξένοι το fermentation, και το “kneading” για το χειροζύμωμα, αλλά γίνεται αυτό το μπέρδεμα μεταξύ ζύμωσης από τα μικρόβια και ζύμωσης που κάνουμε με τα χέρια. Γι αυτό το ζύμωμα με τα χέρια θα το λέμε χειροζύμωμα, και οι όροι “ζύμωση” και “ζύμωμα' θα αναφέρονται μόνο στην δραστηριότητα των μικροβίων, όπως και θα 'πρεπε, κατά τη γνώμη μου.

Ο ρόλος της ΒΑΘΙΑΣ ζύμωσης. Δεν είναι όμως μόνο η υφή που προσδίδει στο ψωμί η ζύμωση, αλλά υπάρχει ένα ακόμη μεγαλύτερο όφελος. Μέρος της γλυκόζης του ψωμιού (της ζάχαρής του δηλαδή) καταναλώνεται από τα μικρόβια, με αποτέλεσμα αντί να τρώμε ένα υπερβολικά γλυκό “ζαχαρούχο” ας πούμε ψωμί, τρώμε ένα ψωμί μειωμένων υδατανθράκων, low carb δηλαδή που είναι πολύ πιο καλά αποδεκτό από το σώμα. Ψωμιά λοιπόν στα οποία έχει προχωρήσει πολύ η ζύμωση και έχουν τη χαρακτηριστική ελαφρώς ξινή γεύση, είναι πολύ πιο υγιεινά, από ψωμιά γρήγορης ζύμωσης με εμπορική μαγιά, τα οποία απλά φουσκώσαν γρήγορα και απέκτησαν ωραία μαλακή υφή, αλλά με τους υψηλούς υδατάνθρακές τους σακατεύουν με τα χρόνια, τον πολύτιμο μηχανισμό της ινσοουλίνης μας. Ο ΕΠΑ είναι ένα ψωμί βαθειάς ζύμωσης και αυτό είναι ένα από τα βασικά του πλεονεκτήματα.
         Πέρα από την ύπαρξη ή όχι επαρκούς ποσότητας μικροοργανισμών στο ψωμί, σημαντικό ρόλο παίζει και ΤΟ ΕΙΔΟΣ των οργανισμών αυτών. Το προζύμι του ΕΠΑ διαθέτει άγρια είδη ζυμομύκητα και βακτηριδίων και η σύνθηση της “πολιτείας” αυτής καθορίζεται από τον φυσικό ανταγωνισμό μεταξύ τους, κι όχι από την τεχνητή ενίσχυση μίας “εξευγενισμένης” ποικιλίας που παράγεται βιομηχανικά επειδή βολεύει τους αρτοποιούς με το γρήγορο φούσκωμα.
         Τα μικρόβια αυτά πεθαίνουν βέβαια από το ψήσιμο του ψωμιού, όμως ακόμα και νεκρά προσφέρουν όφελος στην υγεία. Δείτε εδώ μία από τις σχετικές έρευνες. Απ' ό,τι φαίνεται, στην κουβέντα για το αν είμαστε χορτοφάγοι ή παμφάγοι κλπ θα πρέπει να προστεθούν και οι μικροοργανισμοί, ως μία από τις καταλληλότερες τροφές για ανθρώπινη κατανάλωση. Όχι όλοι βέβαια, οι “ωφέλιμοι” όπως συνηθίζουμε να τους ονομάζουμε, που απαντώνται σε όλες τις ζυμωμένες τροφές (fermented foods).

Μην τρώτε και μην κόβετε το ψωμί αμέσως μετά το φούρνο, γιατί δεν έχει ωραία υφή. Αν δεν υπάρχει κάποια ανάγκη, καλύτερα πρώτα να κρυώσει, μετά ψυγείο και μετά κατανάλωση. Δεν είναι σαν τα άλλα ψωμιά που μας αρέσουν μόλις βγουν απ' το φούρνο. Φυσικά αυτό εξαρτάται και από την προτίμηση καθενός, δοκιμάστε και αποφασίζετε.

Σύγκριση ωρών προζυμιού έξω: Οι ώρες που αφήνουμε το προζύμι εκτός ψυγείου να "ξυπνήσει" είναι σαφώς περισσότερες πριν το χειροζύμωμα, απ' ότι μετά από αυτό. Μετά το χειροζύμωμα και μία ώρα αρκεί. Πριν το χειροζύμωμα θέλει πολλές ώρες, έως μία μέρα έξω.



ΕΝΗΜΕΡΩΣΕΙΣ (UPDATES) ΣΤΑ ΒΙΝΤΕΟ

Από τις πρώτες κιόλας μέρες έχω βρει μικροατέλειες στα βίντεο και πράγματα που πρέπει να διευκρινίσω. Για κάθε τέτοια περίπτωση, θα έρχομαι και θα τροποποιώ το παρόν θέμα σε αυτό το σημείο.

Ανάπιασμα προζυμιού:

Το προζύμι συντηρείται μονίμως μέσα στο ψυγείο και πάντα αεροστεγώς κλειστό. Όταν θέλω να φτιάξω ψωμί, δεν το παίρνω απ' ευθείας απ' το ψυγείο, αλλά το βγάζω τουλάχιστον κάμποσες ώρες έξω για να "ξυπνήσουν" τα μικρόβια από τη νάρκη στην οποία βρίσκονται λόγω ψύχους. Συνηθίζω να βγάζω το προζύμι ΜΙΑ ΜΕΡΑ πριν φτιάξω το ψωμί, ώστε να δυναμώσει πολύ. Δεν είναι δύσκολο πράγμα, απλά θυμηθείτε να κάνετε αυτή τη δουλειά 3 δευτερολέπτων απ' την προηγούμενη μέρα, να βγάλετε το προζύμι από το ψυγείο. Μην ανοίξετε το καπάκι, αφήστε το αεροστεγώς κλειστό με το λάστιχο. Όμως προσοχή, μην το αφήσετε πάνω από 2 μέρες εκτός ψυγείου με σφραγισμένο καπάκι γιατί ιδίως σε ζεστές μέρες προχωρά γρήγορα η ζύμωση και αυξάνεται πολύ η πίεση μέσα στο γυάλινο δοχείο.

Όταν το ανοίξετε μετά από μία μέρα εκτός ψυγείου, θα πεταχτεί διοξείδιο του άνθρακα και θα κάνει τον χαρακτηριστικό ήχο, επίσης θα υπάρχει μία ξινή μυρωδιά που δε θα την έλεγα δυσάρεστη. Όλα αυτά είναι αναμενόμενα και δείγματα υγείας του προζυμιού μας. Αν παρατηρήσετε μαύρα μέρη, ή μέρη που μυρίζουν περίεργα, δε σημαίνει ότι απαραίτητα είναι για πέταμα το προζύμι. Μπορείτε απομακρύνοντας προσεκτικά με ένα κουτάλι το χαλασμένο μέρος, να σας μείνει το υπόλοιπο προζύμι που θα είναι οκ.

Πλύνετε το γυάλινο σκεύος σε αραιά διαστήματα. Εγώ το πλένω μία φορά κάθε 3 μήνες περίπου, μεταφέροντας το προζύμι μου σε άλλο ίδιο σκεύος και αφήνοντας το παλιό σκεύος μέσα σε νερό να μαλακώσει και να το καθαρίσω. Γενικά μη φοβάστε και τόσο ζητήματα καθαριότητας του σκεύους. Να ξέρετε ότι κάθε τροφή (προζύμι, γιαούρτι κλπ) που έχει ήδη πολλά ωφέλιμα μικρόβια, είναι προστατευμένη από παθογόνα, διότι τα ωφέλιμα μικρόβια εμποδίζουν άλλα βλαβερά να αναπτυχθούν. Το όξινο περιβάλλον που δημιουργείται στο αεροστεγώς κλειστό δοχείο, είναι πολύ αφιλόξενο για βλαβερά μικρόβια και μούχλες.

Όπως λέω και στο βίντεο, μόλις χρησιμοποιήσω το προζύμι, το επανατροφοδοτώ με αλεύρι και νερό και το βάζω στο ψυγείο, αφού το αφήσω έξω, όχι για πολύ αυτή το φορά, για μία ή δύο ώρες το πολύ.

Προγραμματισμός και προνοητικότητα. Όπως καταλαβαίνετε, χρειάζονται αρκετές ημέρες για να γίνει το ψωμί, δεν είναι ένα ψωμί που λες "θα το φτιάξω τώρα" και σε λίγες ώρες το έχεις έτοιμο. Χρειάζεται προγραμματισμός. Αν πχ. βλέπω ότι μου τελειώνει το ψωμί, 1η μου κίνηση είναι να βγάλω το προζύμι εκτός ψυγείου. Έτσι σε 3 ημέρες θα έχω ψωμί. Μία μέρα να "ζωντανέψει" το προζύμι + συνήθως 2 ημέρες ζύμωση. Αν χρειαστώ πιο γρήγορα το ψωμί, το αφήνω μία μέρα ζύμωση κλπ. Τον πρώτο καιρό μπορεί αυτό να δυσκολέψει κάποιους, καθώς θα τους αφήσει για μέρες χωρίς ψωμί, θα ξεχνιόνται κλπ. Όμως ένας παράγοντας που βοηθά πολύ στον προγραμματισμό είναι η μεγάλη διάρκεια που συντηρείται φρέσκο το ψωμί. Μπορεί καλά κλεισμένο στην σακούλα και εντός ψυγείου να κρατήσει και δώδεκα μέρες. Οι μειωμένοι υδατάνθρακες και το κάπως όξινο περιβάλλον δρουν ως φυσικό συντηρητικό και το προστατεύουν από παθογόνα μικρόβια και μούχλα. Μη σας τρομάζει η διάρκεια που ενέφερα. Μπορεί η όλη διαδικασία να κρατάει 2 ως 3 μέρες, όμως οι δουλειές που έχετε να κάνετε δεν είναι παραπάνω από 20 λεπτά (30 για τους αρχάριους).

Η σωστή συντήρηση του αλευριού:

Το αλεύρι μπορεί να συντηρηθεί σε ένα δροσερό μέρος για αρκετούς μήνες. Σε ένα κρύο μέρος ή στο ψυγείο συντηρείται για πάνω από έτος, και ακόμα περισσότερο φυσικά σε καταψύκτη. Αν ποτέ κανένας το συντηρήσει σε καταψύκτη, να φροντίσει να το έχει κλεισμένο καλά σε μεγάλες σακούλες στις οποίες το έχει βάλει λίγες ώρες πριν το βγάλει, για να μην πιάσει υγρασία έξω.

Προσοχή στα έντομα. Μόλις ανοίξει ένα τσουβάλι, πρέπει να κλείνεται επιμελώς γιατί προσελκύει έντομα. Μην το θεωρήσετε ως "κάτι ξηρό που συντηρείται εύκολα" και το έχετε εκτεθειμένο. Πρέπει να μην υπάρχουν χαραμάδες από τις οποίες θα μπορούσαν να περάσουν έντομα, γιατί θα τις βρουν. Μία μικρή μακρόστενη πεταλουδίτσα είναι ο χειρότερος εχθρός των αλεύρων όπως και των σπόρων σιταριού. Έχει τύχει να πετάξω ολόκληρο τσουβάλι, επειδή είχα αφήσει κατά λάθος μικρό πέρασμα και γέμισε το τσουβάλι πεταλουδίτσες και τις προνύμφες τους (σκουλικάκια).

Τι κάνω: Όταν το τσουβάλι έχει ακόμα αρκετό αλεύρι, τσακίζω καλά το στόμιο του τσουβαλιού και το βάζω να στέκεται ανάποδα, πιέζοντας έτσι με το βάρος του και κρατώντας το έτσι κλειστό. Μπορείτε επίσης να το βάλετε σε σακούλα. Ό,τι νομίζει ο καθένας. Το τρέχον τσουβάλι που καταναλώνω το έχω έτσι στην κουζίνα, ενώ αν έχω και άλλο τσουβάλι, το διατηρώ στο αρκετά κρύο (αλλά χωρίς μεγάλη υγρασία) υπόγειο. Τώρα για μία περίοδο σαν το καλοκαίρι που έχει παντού αρκετή ζέστη και επιπλέον πρέπει να συντηρήσω αλεύρι διότι δεν υπάρχει φρέσκο, τότε θα βάλω και 5-6 κιλά στο ψυγείο ή και στην κατάψυξη.



ΝΕΕΣ ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ ΤΗΣ ΣΥΝΤΑΓΗΣ ΤΟΥ ΕΠΑ

Εκτός από τη βασική συνταγή, υπάρχουν και κάποιες άλλες παρόμοιες, με πιθανά μικρά πλεονεκτήματα έναντι αυτής που παρουσίασα. Ήδη έχω μία που προσφέρει ακόμα πιο βαθιά ζύμωση (λίγο πιο ξινό ψωμί). Θα την αναφέρω και αυτή και ό,τι άλλες προκύψουν (πιθανώς από τα σχόλιά σας) μελλοντικά. Για κάθε νέα αξιόλογη παραλλαγή που θα τελειοποιείται θα έρχομαι να την σημειώσω εδώ. Μία βασική παραλλαγή που ήδη ξέρετε είναι ότι πριν βάλω το ζυμάρι στις φόρμες, μπορώ να προσθέσω σταφίδες ή κολοκυθόσπορο, ανακατεύοντάς τα καλά μέσα στο ζυμάρι. Σε περίπτωση σταφίδας προτιμήστε τις ξανθές.



Εύχομαι σε όλους καλά καρβέλια Επιούσιου Άρτου!  :)

Σημείωση:

1) Το παρόν θέμα βρίσκεται υπό επεξεργασία! Μπορείτε να σχολιάσετε ελεύθερα, να δώσετε τις δικές σας συμβουλές αρτοποίησης και να κάνετε παρατηρήσεις, ερωτήσεις για ότι νομίζετε ότι δεν έχει απαντηθεί.

2) Για ζητήματα αγοράς Einkorn ή ερωτήσεις σχετικά με αυτό στείλτε μου μέιλ, αφού διαβάσετε το σχετικό θέμα


   Κατεβάστε το δωρεάν βιβλίο σας εδώ!
   

Offline IO

  • SD Hero
  • τακτικός σχολιαστής
  • ***
  • Thank You
  • -Given: 85
  • -Receive: 50
  • Gender: Female
Απ: Επιούσιος Άρτος - Τα βαθιά μυστικά
« Reply #1 on: May 09, 2016, 09:43:58 AM »
Θανάση, κοντεύω να ολοκληρώσω το πρώτο μου καρβέλι!  Το ζύμωσα χθες Κυριακή (απόγευμα) και σήμερα το απόγευμα θα το ψήσω. Το πρωί ήταν τουλάχιστον διπλάσιο κι αυτό με γέμισε χαρά. Σημαίνει πως το προζύμι πέτυχε, έτσι;  Θα θελα να ζητήσω κάποιες διευκρινίσεις σχετικά με το προζύμι γιατί στα video δεν γίνεται ξεκάθαρο πότε βάζουμε το προζύμι στο ψυγείο και πότε ακριβώς είναι έτοιμο για την πρώτη χρήση. Βέβαια στο κείμενο που ανάρτησες χθες μου λύθηκαν αρκετές απορίες. Λοιπόν θα περιγράψω τι έκανα κι εσύ, για να μην σπαταλώ τον πολύτιμο χρόνο σου, θα μου πεις αν τα έκανα σωστά:
Προζύμι:
Το Μεγάλο Σάββατο 30/4 ξεκίνησα το προζύμι στο μικρό βάζο με λεμόνι και einkorn. Το τάιζα κάθε μέρα με  einkorn και νερό (στην αρχή βρύσης και μετά εμφιαλωμένο γιατί δεν έκανε φουσκάλες). Την Παρασκευή 6/5 το μετέφερα στο μεγάλο γυάλινο βάζο (χωρίς το λάστιχο) και το τάισα Παρασκευή, Σάββατο και χθες Κυριακή με 3 κουταλιές αλεύρι και 2 νερό. Έως αυτή τη στιγμή (δλδ την 9η μέρα) το είχα εκτός ψυγείου. Μόλις ζύμωσα το απόγευμα, το τάισα με περισσότερο αλεύρι και νερό, το άφησα στον πάγκο για 2 ½ ώρες και μετά το έβαλα στο ψυγείο  αφού σκοπεύω να ξαναζυμώσω σε μια εβδομάδα. Θα το βγάλω μια μέρα πριν και μετά το ζύμωμα θα το ταΐσω, θα το αφήσω έξω 2 ώρες κι έπειτα ψυγείο. Ως εδώ σωστά;
Μήπως έπρεπε να το είχα βάλει νωρίτερα στο ψυγείο; Υπάρχει περίπτωση να χάλασε; Αφού το ψωμάκι μου φούσκωσε μήπως όλα πήγαν καλά; Επίσης τις φουσκάλες τις έκανε κυρίως τις τελευταίες μέρες αλλά δεν αυξήθηκε σε όγκο.
Χειροζύμωμα:
Πραγματικά Θανάση σε θαυμάζω στο video! Πως καταφέρνεις και ξεκολλάς τη ζύμη από τα χέρια σου; Αναγκάστηκα να ρίξω λίγο αλευράκι επιπλέον αλλά τη σωτήρια λύση μου την έδωσε το βούτηγμα των χεριών σε ελαιόλαδο... αλλιώς ακόμα θα ζύμωνα! Λες να επηρεαστεί η ποιότητα του ψωμιού;
Σήμερα θα το ψήσω και αν πετύχει κι αυτό το στάδιο αύριο θα σας το παρουσιάσω με καμάρι!  :wave:
Ιωάννα

Offline Θανάσης Αποστόλου

  • Διαχειριστής
  • ιδρυτικό μέλος
  • *****
  • Thank You
  • -Given: 215
  • -Receive: 175
  • Gender: Male
  • να πέσεις; επιτρέπεται. να σηκωθείς; ΕΠΙΒΑΛΛΕΤΑΙ !
Απ: Επιούσιος Άρτος - Τα βαθιά μυστικά
« Reply #2 on: May 09, 2016, 04:16:18 PM »
Ιωάννα μια χαρά τα κάνεις όλα!

Quote
Μήπως έπρεπε να το είχα βάλει νωρίτερα στο ψυγείο; Υπάρχει περίπτωση να χάλασε; Αφού το ψωμάκι μου φούσκωσε μήπως όλα πήγαν καλά; Επίσης τις φουσκάλες τις έκανε κυρίως τις τελευταίες μέρες αλλά δεν αυξήθηκε σε όγκο.
Όπως το λες, αφού φούσκωσε, η δουλειά έγινε μια χαρά. Αν χαλάσει το προζύμι, θα μαυρίσει, θα μυρίζει πολύ δυσάρεστα, όχι αυτή την φυσική ξινή οσμή (σαν μπύρας μοιάζει λιγο) που έχει. Πολύ δύσκολα χαλάει το προζύμι. Να το έχεις πάντα αεροστεγές από εδώ και πέρα το βάζο του προζυμιού.

Το ότι δεν αυξάνεται σε όγκο οφείλεται στο ότι είναι κάπως πιο υγρό απ' το προζύμι των γιαγιάδων, άρα δεν είναι τόσο στεγνό ώστε να σφίξει και να αυξήσει τον όγκο του. Τα ζυμάρια όμως είναι πιο στεγνά και έτσι οι φουσκάλες εγκλωβίζονται μέσα και αυξάνεται ο όγκος. Δε μας πειράζει λοιπόν που δεν αυξάνει όγκο το προζύμι. Εφόσον έχει φουσκαλίτσες είναι ολοζώντανο.

Quote
Χειροζύμωμα:
Πραγματικά Θανάση σε θαυμάζω στο video! Πως καταφέρνεις και ξεκολλάς τη ζύμη από τα χέρια σου; Αναγκάστηκα να ρίξω λίγο αλευράκι επιπλέον αλλά τη σωτήρια λύση μου την έδωσε το βούτηγμα των χεριών σε ελαιόλαδο... αλλιώς ακόμα θα ζύμωνα! Λες να επηρεαστεί η ποιότητα του ψωμιού;
Θέλει λίγο υπομονή το ξεκόλημα της ζύμης, να έχεις το ένα χέρι καθαρό, και με αυτό το χέρι να βοηθάς με την σπάτουλα ζύμης στο καθάρισμα του άλλου χεριού. Δε χρειάζεται να το καθαρίσεις εντελώς το χέρι, να φύγουν τα "χοντρά" κομμάτια αρκεί.
Η ποιότητα του ψωμιού δε θα επηρεαστεί επειδή έριξες λίγο λάδι παραπάνω. Μια χαρά θα γίνει! Κάθε φορά θα γίνεσαι καλύτερη και θα τα λύσεις αυτά τα προβλήματα της χειροζύμωσης.

Ό,τι άλλες απορίες προκύψουν εδώ είμαι. Περιμένω να μου πεις πώς πήγε το ψήσιμο!  ::cool::

   Κατεβάστε το δωρεάν βιβλίο σας εδώ!
   

Offline IO

  • SD Hero
  • τακτικός σχολιαστής
  • ***
  • Thank You
  • -Given: 85
  • -Receive: 50
  • Gender: Female
Απ: Επιούσιος Άρτος - Τα βαθιά μυστικά
« Reply #3 on: May 10, 2016, 12:14:53 PM »
Με χαρά σας παρουσιάζω το πρώτο καρβέλι Επιούσιου Άρτου!

 =yes!=
Αν και ήταν δοκιμαστικό μας ενθουσίασε και σχεδόν φαγώθηκε έως το βράδυ!
Από την όλη διαδικασία έχω να παρατηρήσω 2 βασικά στοιχεία που με δυσκόλεψαν:
1) Ο χειρισμός της ζύμης που κολάει πολύ στα χέρια αλλά με τις υποδείξεις του Θανάση και εξάσκηση πιστεύω πως θα βελτιωθεί.
2) Το φούσκωμα, το "γίνωμα" θα έλεγα της ζύμης. Όταν σήκωσα την πετσέτα και το άνοιξα για να το βάλω στο φούρνο νομίζω ότι είχε "παραγίνει" (το άφησα σχεδόν ένα 24ωρο), είχε χυθεί από το φορμάκι και χρειάστηκε να το πλάσω για να το βάλω στη γάστρα.
Το σημαντικότερο όμως όλων είναι ότι άρεσε στην οικογένεια και το τίμησαν δεόντως! Το άσχημο; Δεν έμειναν παρά μόνο 8 φέτες στο ψυγείο που θα φαγωθούν σήμερα σίγουρα! Άρα 1 καρβέλι για 2 μέρες; Μήπως τρώμε πολύ;
Θανάση σε ευχαριστούμε που μοιράζεσαι μαζί μας τις γνώσεις και τα μυστικά σου για μια σωστή και υγιεινή διατροφή!!! Επιτέλους θα τρώμε ψωμί χωρίς ενοχές ότι βλάπτουμε την υγεία μας!



Admin: Ιωάννα, προσθέτω στο μήνυμά σου τις φώτο κ ένα ακόμα σχόλιό σου που μου έστειλες στο μέιλ. Οι φωτογραφίες σου είχαν λίγο μεγάλο μέγεθος (1mb) οπότε χρειάστηκε να τις συμπιέσω λίγο. Να ξέρεις όταν τραβάς φωτογραφίες για δημοσίευση στο φόρουμ, για να φορτώνουν λίγο πιο γρήγορα, ρύθμισε τη μηχανή σου (ή το κιν σου) σε πιο συμπιεσμένη, "μέτρια" ποιότητα, όχι την υψηλή. Εδώ μπορείς να βρεις και πώς να ανεβάζεις φώτο σε φόρουμ στο πι και φι. :)

Το έπλασα λιγάκι με τη βοήθεια και πάλι λαδιού. Ήταν όμως χαμηλό με αποτέλεσμα να απλώσει κι άλλο στο ψήσιμο, έτσι οι φετούλες είναι στενές, χωρίς ύψος. Σημασία έχει ότι μας άρεσε πολύ και δεν βλέπω να μας φτουράει ένα καρβέλι... μάλλον είμαστε για 3 τη βδομάδα.

1


2


3


4


5
Ιωάννα

Offline Θανάσης Αποστόλου

  • Διαχειριστής
  • ιδρυτικό μέλος
  • *****
  • Thank You
  • -Given: 215
  • -Receive: 175
  • Gender: Male
  • να πέσεις; επιτρέπεται. να σηκωθείς; ΕΠΙΒΑΛΛΕΤΑΙ !
Απ: Επιούσιος Άρτος - Τα βαθιά μυστικά
« Reply #4 on: May 12, 2016, 06:18:14 PM »
Ιωάννα έχεις τα θερμά μου συγχαρητήρια!  =yes!=

Οι φωτογραφίες που μου έστειλες έχουν μεγάλο ενδιαφέρον και μου δίνεις ευκαιρία για σημαντικές παρατηρήσεις! Λοιπόν τα έπραξες όλα σωστά, με μόνο μικρό πρόβλημα ότι ήταν λίγο παραπάνω υγρή η ζύμη. Ίσως φταίει το λάδι που πρόσθεσες, ίσως φταίει η δοσολογία που έδωσα στο ένα καρβέλι και χρειαζόταν 20 γρ λιγότερο νερό..

Η υγρή ζύμη λοιπόν φταίει και για το άπλωμα της ζύμης, αφού δε μπορούσε να σταθεί όρθια στα λίγα πρώτα λεπτά που ζεματίζεται (μετά δεν απλώνει). Φυσικά αυτό δεν επιδρά στην ποιότητα του ψωμιού, μια χαρά είναι και "επίπεδο". Πάντα απλώνει λίγο, όπως θα είδες και στις δικές μου προσπάθειες. Αντί για λάδι, εγώ θα προσέθετα λίγο αλεύρι προκειμένου να μην κολλά η ζύμη στα χέρια τόσο. Με λίγο πιο σφιχτή ζύμη, θα κόλλαγε λιγότερο, όμως γενικά το κόλλημα της ζύμης στα χέρια, δεν το γλυτώνεις.. Η σπάτουλα και το ένα καθαρό χέρι είναι απαραίτητα για το ευκολότερο καθάρισμα του χεριού που χειροζυμώνει.

Η εικόνα 3, δείχνει σαν να έχει καταστραφεί η προσπάθεια, όμως κάθε άλλο, με λίγο "τακτοποίηση" το έσωσες, χάνοντας πιθανώς λίγο από το φούσκωμα.. Η μόνη περίπτωση για μη αναστρέψιμη καταστροφή της προσπάθειας είναι αν κάψουμε το ψωμί, γι αυτό προσοχή στο χρονόμετρο όταν ψήνουμε..

Ποιο είναι το λάθος στην εικόνα 3; Εκτός του ότι είναι λίγο πιο υγρή η ζύμη σου, την τύλιξες από πάνω με το χαρτί, ενώ από πάνω πρέπει να ακουμπά στη σακούλα τροφίμων, επειδή ξεκολλά εύκολα, όχι στο χαρτί, που ιδίως αν είναι αλάδωτο, θα κολλήσει στη ζύμη. Εγώ στη θέση σου θα έκοβα λίγο από το χαρτί, ή (μετά το φούσκωμα) θα την τσίμπαγα όπως ήταν τυλιγμένη η ζύμη από 2 σημεία και θα την έβαζα στη γάστρα. Μετά το ψήσιμο το χαρτί θα ξεκολλούσε εύκολα. Αν έκοψες όσο χαρτί είπα, τότε πιθανώς το φορμάκι σου είναι λίγο μικρό. Το δικό μου το φορμάκι είναι διαστάσεις 30 Χ 11 εκ. και ύψος έχει 7 εκ.

Ψήσιμο. Το έψησες μια χαρά. Ίσως θα μπορούσες όμως να το ψήσεις λιγάακι ακόμα. Πχ. 1 λεπτό παραπάνω δυνατό ψήσιμο, ή 7-8 λεπτά παραπάνω σιγανό ψήσιμο στο τέλος. Είναι και θέμα προσωπικής προτίμησης.

Χαίρομαι που σου άρεσε.. Είναι καλό ψωμί, αλλά για ενήλικους που θέλουν να αδυνατίσουν όπως είπα θέλει μέτρο... Την επόμενη φορά προτείνω να φτιάξεις 2 καρβέλια μαζί, ώστε να γλυτώσεις κόπο.

Οφείλω να πω ότι η προσπάθειά σου ήταν λες και την έκανα παραγγελία, ώστε να επισημάνω κι άλλες σημαντικές μικρολεπτομέρειες πάνω στη συνταγή..

Και πάλι μπράβο. Σε βλέπω στα επόμενα καρβέλια να γίνεσαι μάστερ - σεφ του ΕΠΑ !!  ::cool:: ::cool:: ::cool::
   Κατεβάστε το δωρεάν βιβλίο σας εδώ!
   

Offline IO

  • SD Hero
  • τακτικός σχολιαστής
  • ***
  • Thank You
  • -Given: 85
  • -Receive: 50
  • Gender: Female
Απ: Επιούσιος Άρτος - Τα βαθιά μυστικά
« Reply #5 on: May 13, 2016, 10:27:32 AM »
Θανάση σ' ευχαριστώ για την ενθάρρυνση!!!
Το προζυμάκι μου βγήκε από το ψυγείο χθες βράδυ και απόψε θα κάνω τη δεύτερη απόπειρα με 2 καρβέλια ΕΠΑ!
Θα ακαλουθήσω όλες τις χρήσιμες συμβουλές σου και θα επανέλθω... ελπίζω με καλύτερο αποτέλεσμα!
Ιωάννα

Offline IO

  • SD Hero
  • τακτικός σχολιαστής
  • ***
  • Thank You
  • -Given: 85
  • -Receive: 50
  • Gender: Female
Απ: Επιούσιος Άρτος - Τα βαθιά μυστικά
« Reply #6 on: May 16, 2016, 02:59:04 PM »
Η δεύτερη απόπειρα με αποζημίωσε πλήρως!!!
Αυτή τη φορά, ακολουθώντας τις συμβουλές του Θανάση, έφτιαξα μια λιγότερο υγρή ζύμη (δεν με κούρασε καθόλου, κολλούσε ελάχιστα), πρόσεξα να μην καλυφθεί η ζύμη με το χαρτί και τα άφησα να φουσκώσουν. Μετά από περίπου 14 ώρες έγιναν έτσι:



Τα .... φούρνισα!




Έτοιμα τα καρβελάκια μου !!! (το σχήμα τους είναι διαφορετικό γιατί χρησιμοποίησα 2 διαφορετικές φόρμες).





Καμιά σχέση με το πρώτο, έτσι;;;



κομμένα σε φετούλες, σε σακουλάκια για να μπουν στο ψυγείο και να καλύψουν τις ανάγκες της οικογένειας ολόκληρη την εβδομάδα.




Αυτή τη φορά έχω να ρωτήσω για την ποσότητα του προζυμιού:
Έπρεπε να βάλω 2 φλιτζάνια αλλά... είχε μόνο 1 1/2 το βάζο. Ίσα που άφησα λιγάκι για να ξαναπάρει μπρος. Έριξα 1 φλιτζάνι αλεύρι και το ανάλογο νερό, το άφησα έξω για 2 - 3 ώρες και το ξανάβαλα στο ψυγείο. Την επόμενη φορά πάλι δεν θα είναι αρκετό. Τι να κάνω;
Ιωάννα

Offline Θανάσης Αποστόλου

  • Διαχειριστής
  • ιδρυτικό μέλος
  • *****
  • Thank You
  • -Given: 215
  • -Receive: 175
  • Gender: Male
  • να πέσεις; επιτρέπεται. να σηκωθείς; ΕΠΙΒΑΛΛΕΤΑΙ !
Απ: Επιούσιος Άρτος - Τα βαθιά μυστικά
« Reply #7 on: May 18, 2016, 10:25:29 AM »
Και πάλι μπράβο! Μια χαρά έγιναν Ιωάννα.

Έχω μερικές προτάσεις βελτίωσης:

Προζύμι πρέπει να διατηρείς μεγάλη ποσότητα σε μεγάλο βάζο όπως στου βίντεο. Μην το λυπάσαι, ρίχνε φλυτζάνια αλεύρι κάθε φορά στο προζύμι. Μην παρασύρεσαι από τις κουταλίτσες που βάζαμε όταν το φτιάχναμε στην αρχή. Ρίξε πχ. 2 φλυτζάνια αλεύρι τη φορά... Και δε χρειάζεται ιδιαίτερο μέτρημα πόσο προζύμι έριξες. Ρίξε.. μπόλικο να γίνει σωστά η δουλειά.

Η 4η φωτογραφία σου δείχνει ένα όχι και τόσο καλό φούσκωμα του μεγάλου σου καρβελιού. Αυτό συμβαίνει είτε επειδή έκοψες το ψωμί ζεστό. που οι τρυπούλες του δε φαίνονται και τόσο (είναι καλύτερα να ψυχθεί πρώτα πριν κόψουμε σε φέτες), είτε επειδή όντως δε φούσκωσε αρκετά.

Οι 14 ώρες που το αφήνεις για φούσκωμα είναι λίγες... Ανέβα τουλάχιστον στο 24ωρο (εγώ είμαι διήμερο). Θα είναι το ψωμί πιο υγιεινό, λιγότερο "ζαχαρούχο" και πιο καλά φουσκωμένο. Ιδίως αν έχεις βάλει λίγο προζύμι, οι πολλές ώρες είναι απαραίτητες. Οι "τουλάχιστον 10 ώρες ζύμωση" που λέω στο βίντεο είναι για ειδικές περιπτώσεις μεγάλης βιασύνης και θέλουν αρκετό προζύμι. Σε νορμάλ καταστάσεις το 24ωρο πρέπει να το αφήνεις..

Κατά τ' άλλα, σωστή!  ::cool:: ::cool::
   Κατεβάστε το δωρεάν βιβλίο σας εδώ!
   

Offline IO

  • SD Hero
  • τακτικός σχολιαστής
  • ***
  • Thank You
  • -Given: 85
  • -Receive: 50
  • Gender: Female
Απ: Επιούσιος Άρτος - Τα βαθιά μυστικά
« Reply #8 on: May 18, 2016, 01:21:05 PM »
Θανάση, το άφησα 14 ώρες γιατί μου φάνηκε ότι είχε αρχίσει να φουσκώνει "επικίνδυνα", σαν την πρώτη φορά. Φοβήθηκα να το ρισκάρω. Και σίγουρα, θα έβαζα περισσότερο προζύμι... αλλά δεν έφτανε. Έπρεπε να αφήσω ελάχιστο και στο βάζο αλλιώς θα ξεκινούσα προζύμι από την αρχή. Πες μου όμως, τώρα το προζύμι μου είναι στο ψυγείο (το τάισα το περασμένο Σάββατο μετά το ζύμωμα, το άφησα έξω 2 - 3 ώρες και το ξανάβαλα μετά στο ψυγείο). Λογικά θα ξαναζυμώσω το ερχόμενο Σάββατο ή Κυριακή. Τότε δεν πρέπει να το ξαναταϊσω; Μπορώ να το βγάλω π.χ σήμερα για να προσθέσω αλεύρι & νερό και να το ξαναβάλω απευθείας ή να κάνω την κανονική διαδικασία, δλδ να το βγάλω σήμερα να το αφήσω να πάρει μπρος και αύριο να το ταϊσω και να το βάλω ψυγείο μετά από 2 - 3 ώρες; Sorry, αλλά είμαι "πρωτάκι" .... book2
Ιωάννα

Offline Θανάσης Αποστόλου

  • Διαχειριστής
  • ιδρυτικό μέλος
  • *****
  • Thank You
  • -Given: 215
  • -Receive: 175
  • Gender: Male
  • να πέσεις; επιτρέπεται. να σηκωθείς; ΕΠΙΒΑΛΛΕΤΑΙ !
Απ: Επιούσιος Άρτος - Τα βαθιά μυστικά
« Reply #9 on: May 18, 2016, 03:25:56 PM »
Κάντο όπως θες, δεν υπάρχει άγχος. Το θέμα είναι να έχεις αρκετή ποσότητα ενεργού προζυμιού την ώρα του χειροζυμώματος.

Πχ. τώρα που έχεις λίγο στο βάζο, άστο όπως είναι, αλλά μόλις το βγάλεις απ' το ψυγείο ΜΙΑ μέρα πριν το χειροζύμωμα, ρίξτου πολύ αλεύρι να πάρει μπροστά.
   Κατεβάστε το δωρεάν βιβλίο σας εδώ!