*
 
Κατεβάστε εδώ δωρεάν το νέο ebook SD-ΕΠΙΘΕΣΗ (version 1.24) και το ebook "πώς να απαλλαγείτε από το κάπνισμα πανεύκολα! (version 5.2).

Author Topic: Αλεύρι, τα πρόσθετα και οι άγνωστες λεπτομέρειες  (Read 6312 times)

0 Members and 1 Guest are viewing this topic.

Offline Θανάσης Αποστόλου

  • Διαχειριστής
  • ιδρυτικό μέλος
  • *****
  • Thank You
  • -Given: 211
  • -Receive: 170
  • Gender: Male
  • να πέσεις; επιτρέπεται. να σηκωθείς; ΕΠΙΒΑΛΛΕΤΑΙ !

Είδη αλεύρων

Όχι, δε θα σας πω τα "σκληροπυρηνικά" που λέω στο βιβλίο... Θα μιλήσουμε για τα είδη των αλεύρων και τα πρόσθετα.

Ξεκινάμε με γενικές πληροφορίες μέσω παραθέσεων για το αλεύρι, τα είδη της άλεσης και θα καταλήξουμε στα πρόσθετα που περιέχει το αλεύρι, που είναι το κύριο θέμα μας.

Quote
Ανάλογα με το βαθμό άλεσης, έχουμε και τον τύπο του αλεύρου, ενώ το ποσοστό των περιεχομένων πρωτεϊνών διαχωρίζει τα άλευρα σε σκληρά και μαλακά (δυνατά και αδύνατα). Ως βαθμό άλεσης, ορίζουμε το παραγόμενο βάρος αλεύρου, όταν αλέσουμε 100 μέρη βάρους καθαρισμένου σιταριού.

Έτσι, έχουμε το αλεύρι τύπου 55% για ψωμάκια πολυτελείας, ψωμί τοστ, φρυγανιές κλπ, προϊόντα με υψηλό πρωτεϊνικό περιεχόμενο.

Το αλεύρι τύπου 70% το οποίο έχει πολύ μικρή ποσότητα πιτύρων, για το σύνηθες λευκό ψωμί.

Υπάρχουν διάφορες κατηγορίες αλεύρου αυτού του τύπου: το δυνατό, το μαλακό ή ντεμί το οποίο δεν είναι άλλο από κάτι ενδιάμεσο.

Οι βασικές διαφορές των παραπάνω αλεύρων είναι ότι προέρχονται από διαφορετικές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες διαφοροποιούνται τόσο ως προς το ποσοστό της γλουτένης, όσο και ως προς τη δύναμη της γλουτένης.

Το αλεύρι τύπου 90% είναι πλούσιο σε πίτυρο και θρεπτικά στοιχεία κάνοντάς το ιδανικό για ψωμί ολικής άλεσης.

Για μαύρο ψωμί χρησιμοποιούμε άλευρο ολικής άλεσης από μαλακό σιτάρι, μεγάλης θρεπτικής αξίας.

Αλεύρι τύπου Μ που προέρχεται κυρίως από σκληρά σιτάρια και έχει χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα. Από αυτό φτιάχνεται το γνωστό χωριάτικο ψωμί με την χαρακτηριστική συμπαγή δομή και κόρα.

Αλεύρι κατηγορίας Π, το λεγόμενο πολυτελείας. Είναι το άλευρο εκείνο το οποίο προέρχεται από σιτάρια υψηλής ποιότητας, ενισχυμένα με γλουτένη ώστε να είναι πολύ δυνατό.

Στο εμπόριο βρίσκουμε επίσης και τα παρακάτω:

α. Αλεύρι σίτου 405 (για οικιακή χρήση).
β. Αλεύρι σίτου 550 (για ψωμάκια, λευκό ψωμί και μπαγκέτες).
γ. Χονδρό αλεύρι πιτυρούχο 1050.
δ. Χονδρό αλεύρι πιτυρούχο 1700.
ε. Άλευρα σίκαλης τύπων 997 και 1150, ιδανικά για ψωμί.
στ. Χονδρό σίκαλης τύπου 1800.
ζ. Αλεύρι σίκαλης ολικής, τύπου 100% πολύ σκούρο και χαρακτηριστική γεύση (Farine de Seigle).
η. Αλεύρι σίτου ολικής 1100, τύπου 100%, το οποίο περιέχει ολόκληρο τον σπόρο (πίτυρο και φύτρο).
θ. Αλεύρι σίτου αυτοδιογκούμενο με προσθετικά για να διογκώνεται τύπου Φαρίνα UP ή άλλα σχετικά.
ι. Αλεύρι Campaillou, το οποίο περιέχει βύνη και ξηρό προζύμι, αποδίδοντας ιδιαίτερη ξινή γεύση.
κ. Αλεύρι τύπου 00 (Ιταλικής προέλευσης). Είναι περίπου ίδιο με το 550 και είναι μαλακό.
λ. Βιολογικά άλευρα (ORGANIC) σε πολλούς και διαφορετικούς τύπους.


Συνεχίζω με μία παράθεση από άρθρο του Βήματος:

Quote
ΜΙΚΡΗ ΑΡΤΟ-ΕΓΚΥΚΛΟΠΑΙΔΕΙΑ

Αλεύρι δυνατό-μέτριο-μαλακό: Οσο περισσότερη γλουτένη περιέχεται στο αλεύρι, σε συνδυασμό και με την ποσότητα κάποιων ακόμη πρωτεϊνών, τόσο πιο δυνατό χαρακτηρίζεται αυτό. Η διάκριση όμως δεν είναι ποιοτική ούτε δείχνει το πόσο καλό κάνει στην υγεία. Το μαλακό είναι πολύ καλό για γλυκά, το σκληρό για ψωμί.

Βαθμός αλέσεως: Μας δείχνει σε εκατό μέρη βάρους σπόρων σιταριού που αλέστηκαν, έπειτα από τη σχετική αφαίρεση του φλοιού και άλλων συστατικών, πόσα μέρη βάρους έμειναν. Αρα όσο μικρότερος αριθμός προκύπτει τόσο λιγότερο ωφέλιμο είναι το αλεύρι που πήραμε.

Γλουτένη: Είναι η βασική πρωτεΐνη του σιταριού. Αυτή δίνει την αίσθηση ότι το ζυμάρι είναι μια κολλώδης και ελαστική μάζα. Είναι ελαστική και δημιουργεί ένα πλέγμα και εγκλωβίζει εκεί μέρος των αερίων που παράγονται από τη μαγιά.

Βύνη: Παράγεται κυρίως από κριθάρι (μπορεί όμως να παραχθεί και από σιτάρι ή σίκαλη). Μουσκεύεται το κριθάρι και μένει σε θερμοκρασία 12-17 βαθμών Κελσίου για έξι περίπου ημέρες μέχρι να βγάλει φύτρο. Μετά ξηραίνεται, πολτοποιείται και σε ξηρή ή υγρή μορφή χρησιμοποιείται για να δίνει σκούρο χρώμα στο ψωμί, σκληρή κόρα και κάποια γλυκίζουσα γεύση.

Δύναμη: Χαρακτηρίζει τη δυνατότητα που έχει ένα αλεύρι να δώσει αρτοσκευάσματα με ικανοποιητικά για το εμπόριο χαρακτηριστικά, όπως είναι το φούσκωμα, η δομή και η εμφάνιση.
Σιμιγδάλι: Είναι το προϊόν της αλέσεως του ενδοσπέρματος κυρίως στα σκληρά σιτάρια (αλλά και από μερικά μαλακά). Εχει χρώμα κίτρινο και χρησιμοποιείται στην παρασκευή ζυμαρικών, αλλά και σε πρόσμειξη με αλεύρι για να δώσει ψωμί.

Τύπου 55%: Ο,τι πρέπει για ψωμάκια και άλλα ανωφελή αρτοποιήματα.
Τύπου 70%: Με πολύ μικρή ποσότητα από τον φλοιό.
Τύπου 90%: Μεγάλη περιεκτικότητα από τα συστατικά του φλοιού και άλλα ωφέλιμα συστατικά.
Ολικής από μαλακό σιτάρι: Αυτό που υποτίθεται έχει μέσα τα πάντα.
Τύπου Μ: Από σκληρά σιτάρια με χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα. Από αυτό γίνεται συνήθως το χωριάτικο.
Τύπου Π: Πολυτελείας ενισχυμένο με γλουτένη για κρουασάν και τέτοια.
Τέφρα: Το στερεό υπόλειμμα μιας ποσότητας από αλεύρι κάποιου τύπου όταν καεί σε θερμοκρασία 900 βαθμών Κελσίου. Αυτό που μένει είναι τα ανόργανα συστατικά του, δηλαδή τα διάφορα ιχνοστοιχεία του και όσο μεγαλύτερος αυτός ο αριθμός τόσο καλύτερα.


   Κατεβάστε το δωρεάν βιβλίο σας εδώ!
   

Offline Θανάσης Αποστόλου

  • Διαχειριστής
  • ιδρυτικό μέλος
  • *****
  • Thank You
  • -Given: 211
  • -Receive: 170
  • Gender: Male
  • να πέσεις; επιτρέπεται. να σηκωθείς; ΕΠΙΒΑΛΛΕΤΑΙ !
Το παρακάτω απόσπασμα είναι από ένα pdf του Γενικού Χημείου του Κράτους, που περιγράφει ποια πρόσθετα επιτρέπονται στα άλευρα. Ήταν κάπως μπερδεμένο κ νομικίστικο, γι αυτό τόνισα με έντονα στοιχεία κάποιες φράσεις.

Quote
Άρθρο 34 Πρόσθετα αλεύρων
1. Οι ουσίες που επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα των αλεύρων διακρίνονται στις παρακάτω κατηγορίες:
2. Βελτιωτικά αλεύρων
Ως «βελτιωτικά αλεύρων» χαρακτηρίζονται ουσίες των οποίων η χρήση αποσκοπεί στο να αποκτήσουν τα άλευρα τις κατάλληλες τεχνολογικές ιδιότητες, που επιτρέπουν τη βελτίωση της παραγωγής και των οργανοληπτικών χαρακτήρων των τελικών προϊόντων. Ως τέτοιες ουσίες θεωρούνται και επιτρέπονται οι εξής: α) L-ασκορβικό οξύ (Ε300): μέγιστο ποσοστό χρήσης 0,3‰ στο αλεύρι. Τούτο δεν επιτρέπεται να δηλώνεται ως βιταμίνη C. β) Κιτρικό οξύ (Ε330) ή Τρυγικό οξύ (Ε334): μέγιστο ποσοστό χρήσης, 1‰στο αλεύρι. γ) Λεκιθίνη (Ε322): μέγιστο ποσοστό χρήσης 2‰στο αλεύρι. δ) Κυστεΐνη (Ε920) Μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνον ως παράγων επεξεργασίας του αλεύρου.(5) Ειδικά κριτήρια καθαρότητας της υδροχλωρικής L-κυστεΐνης:

• Περιεκτικότητα: όχι μικρότερη από 98% και όχι μεγαλύτερη από 102% σε C3H7N02S HCL υπολογιζόμενη επί ξηράς ουσίας.

• Υδροχλωρικό οξύ: όχι λιγότερο από 22% και όχι περισσότερο από 23,5%, υπολογιζόμενο επί ξηράς ουσίας.
• Ειδική στροφική ικανότητα: [α]20D +5° — +8°, υπολογιζόμενη επί ξηράς ουσίας και προσδιοριζόμενη σε διάλυμα 8g ξηρής ουσίας σε 100 ml κανονικού διαλύματος υδροχλωρικού οξέος.

• Απώλεια κατά την ξήρανση: όχι λιγότερη από 9% και όχι περισσότερη από 12%, υπολογιζόμενη σε θερμοκρασία περιβάλλοντος κατά τη διάρκεια 24 ωρών και σε πίεση όχι μεγαλύτερη από 5mm υδραργύρου.
• Τέφρα: όχι μεγαλύτερη από 0,1% σε θερμοκρασία 800° ± 25°C.

• Μέγιστη περιεκτικότητα σε επικίνδυνα μέταλλα: Αρσενικό, 3mg/kg, Μόλυβδος 10mg/kg, σε λοιπά (σε μόλυβδο) 20 mg/kg.

ε) Ορθοφωσφορικό μονοασβέστιο (Ε341 i): μέγιστο ποσοστό χρήσης 2,5‰στο αλεύρι.

3. Ένζυμα α) α-αμυλάση (FUNGAL A-AMYLASE, από ASPERGILLUS NIGER ή ASPERGILLUS ORYZAE). Χρησιμοποιείται σε ποσότητες που καθορίζονται από την καλή παραγωγική πρακτική. β) Πρωτεολυτικά ένζυμα (Από ASPERGILUS ORYZAE ή BACILLUS SUPTILIS). Χρησιμοποιείται σε προϊόντα μπισκοτοποιίας, κράκερς, κ.λπ, σε ποσότητες που καθορίζονται από την καλή παραγωγική πρακτική.

4. Ουσίες που δεν θεωρούνται μεν ως πρόσθετα αλεύρων, των οποίων όμως η χρησιμοποίηση συντελεί στη βελτίωση των ιδιοτήτων τους. α) Γλουτένη εξαιρετικής ποιότητας. Χρησιμοποιείται σε ποσότητες που καθορίζονται από την καλή παραγωγική πρακτική. β) Βυνάλευρα (διαστατική βύνη).  γ) Εκχυλίσματα βυναλεύρων, σε σκόνη ή σιρόπια.

Χρησιμοποιούνται σε ποσότητες που καθορίζονται από την καλή παραγωγική πρακτική. δ) Άλευρο βρώσιμου λαθουριού (Φάβας). Μέγιστο ποσοστό χρήσης 2% στο αλεύρι.

5. Διογκωτικά Για τη χημική διόγκωση αλεύρων που προορίζονται κυρίως για την παραγωγή προϊόντων ζαχαροπλαστικής (κέικ, βουτήματα, διάφορα γλυκά κ.ά.) επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται οι παρακάτω χημικές ουσίες: α) Χημικές ουσίες βασικού χαρακτήρα που παρέχουν CO2 ή ΝΗ3:
- Όξινο ανθρακικό νάτριο (σόδα αρτοποιίας) NaHCO3
- Όξινο ανθρακικό αμμώνιο NH4HCO3
- Ουδέτερο ανθρακικό αμμώνιο (ΝΗ4)2 CO3

- ΟΙ παραπάνω χημικές ουσίες πρέπει να είναι φαρμακευτικής καθαρότητας. β) Μίγματα διογκωτικών ουσιών (BAKING POWDERS): Επιτρέπεται η παραγωγή και διάθεση στην κατανάλωση καταλλήλων μιγμάτων σε σκόνη, όξινου ανθρακικού νατρίου NaHCO3 με τις παρακάτω χημικές ουσίες όξινου χαρακτήρα, μαζί και με αδρανή συστατικά (αραιωτικά), όπως άλευρα, άμυλα, γαλακτικό ασβέστιο και ανθρακικό ασβέστιο: -Τρυγικό οξύ (Ε344) -Όξινο τρυγικό κάλιο (κρεμόριο ή κρεμοτάρταρο (Ε 336i) -Φωσφορικά άλατα Ε339, Ε340, Ε341, Ε343, Ε450, Ε451, Ε452 του παραρτήματος IV του άρθρου 33 του Κώδικα Τροφίμων και προσθήκη των αριθμών Ε327 στο γαλακτικό ασβέστιο και E170 στο ανθρακικό ασβέστιο.(4)(5)

6. α) Επιτρέπεται η χρήση προσθέτων του παραρτήματος I του άρθρου 33 του Κώδικα Τροφίμων, σύμφωνα με την αρχή του quantum satis. β) Επιτρέπεται η χρήση προσθέτων του παραρτήματος IV του ίδιου άρθρου φωσφορικά Ε338, Ε339, Ε340, Ε341, Ε343, Ε450, Ε451, Ε452 σε μέγιστο ποσοστό 2,5 g/kg στο αλεύρι και 20 g/kg στο αυτοδιογκούμενο αλεύρι. Επίσης μπορεί να περιέχονται πρόσθετα που επιτρέπονται στο προϊόν για το οποίο προορίζεται να χρησιμοποιηθεί το αλεύρι σύμφωνα, κατά περίπτωση, με τους αντίστοιχους όρους.

7. Επιτρέπεται η χρήση προσθέτων του παραρτήματος III, Συντηρητικά και αντιοξειδωτικά του άρθρου 33 του Κώδικα Τροφίμων, σύμφωνα με τους όρους του εν λόγω παραρτήματος:

1) Σορβικά Ε 200, Ε 202, Ε 203, σε προσυσκευασμένο ψωμί σε φέτες και ψωμί σικάλεως, μερικώς ψημένα, προσυσκευασμένα αρτοσκευάσματα για λιανική πώληση, εκλεκτά αρτοσκευάσματα με ενεργότητα νερού μεγαλύτερη από 0,65, παναρίσματα,
2) Σορβικά Ε200, Ε202, Ε203, βενζοϊκά Ε210, Ε211, Ε212, Ε213, παρα-υδροξυ-βενζοϊκά Ε214, Ε215, Ε216, Ε217, Ε218, Ε219, σε είδη ζαχαροπλαστικής (εκτός από σοκολάτα),

3) Προπιονικά Ε280, Ε281, Ε282, Ε283 σε προσυσκευασμένο ψωμί σε φέτες και ψωμί σικάλεως, ψωμί μειωμένων θερμίδων μερικώς ψημένο, προσυσκευασμένο ψωμί, προσυσκευασμένα εκλεκτά αρτοσκευάσματα (συμπεριλαμβανομένων των αρτοσκευασμάτων ζαχαροπλαστικής) με ενεργότητα νερού άνω του 0,65, προσυσκευασμένα Rolls, buns και pita, Christmas pudding, προσυσκευασμένο ψωμί, polsebrod, boller, dansk flutes.
   Κατεβάστε το δωρεάν βιβλίο σας εδώ!
   

Offline Θανάσης Αποστόλου

  • Διαχειριστής
  • ιδρυτικό μέλος
  • *****
  • Thank You
  • -Given: 211
  • -Receive: 170
  • Gender: Male
  • να πέσεις; επιτρέπεται. να σηκωθείς; ΕΠΙΒΑΛΛΕΤΑΙ !
πρόσθετα στο αλεύρι
« Reply #2 on: May 21, 2015, 01:40:24 PM »
Πρόσθετα αλεύρων

Τα παρακάτω 2 αποσπάσματα είναι από ένα άρθρο στο ΒΗΜΑ.

Quote
Ασπρο και φτωχό. Οπως παραδέχονται και τα επαγγελματικά έντυπα, το φρεσκοαλεσμένο αλεύρι κανονικά δεν πρέπει να χρησιμοποιηθεί για να γίνει ψωμί. Κατ' αρχήν είναι το ότι μπορεί να μην έχει το κατάλληλο χρώμα για να βγάλει χαριτωμένα φραντζολάκια. Επίσης πρέπει να αποθηκευτεί για ενάμιση ως και δύο μήνες πρώτα. Διότι η οξείδωση που συμβαίνει μέσα σε αυτό το διάστημα βελτιώνει τις ιδιότητές του. Οι πρωτεΐνες στην αρχή παρουσιάζουν ανελαστικότητα και μικρή αντοχή στην πίεση των αερίων όταν γίνεται η ζύμωση και το ανέβασμα του ψωμιού. Τελικά το συμφέρον έδωσε λύση. Μέσα σε δύο ημέρες μπορούν να ξεκινήσουν την αρτοποίηση αρκεί να χρησιμοποιηθούν λευκαντικές ουσίες όπως: χλώριο, διοξείδιο του χλωρίου, υπεροξειδική ακετόνη, χλωριώδης αμμωνία, υπεροξείδιο του βενζολίου και βελτιωτικές ουσίες όπως: ασκορβικό οξύ, αμυλάσες, L-κυστίνη, κιτρικό και τρυγικό οξύ. Με χλωριούχες δηλαδή ενώσεις στο αλεύρι θα προκύψει τελικά ένα ψωμί όσο γίνεται πιο άσπρο, συμφέρον ως προς την παρασκευή του, αφού έχει μειωθεί το κόστος για την αποθήκευση, ενώ θα έχει ικανοποιήσει και την (όχι και τόσο βάσιμη σε σχέση με την υγεία τους) προτίμηση πολλών καταναλωτών για (παλ)λευκό ψωμί. Μόνο που το ψωμί έτσι γίνεται ψωμάκι από την άποψη της θρεπτικής αξίας και πρέπει κάτι να γίνει.
(...)

Ψωμί προκάτ Αν βρεθεί ο απλός καταναλωτής του καθημερινού ψωμιού σε μια έκθεση για τους επαγγελματίες της αρτοποιίας θα τα χάσει. Γιατί θα δει σε κάποια περίπτερα να προσφέρονται έτοιμα σε χωριστό σακί τα μείγματα για τα διάφορα είδη ψωμιών που αντικρίζει κάθε πρωί στα ράφια του φούρνου στη γειτονιά του. Εδώ το μείγμα για το τσιαπάτα, εδώ το μείγμα για το πολύσπορο, για τη λαγάνα, για το κουλούρι Θεσσαλονίκης, για το Χριστόψωμο, εκεί το μείγμα για το (ας πούμε;) ολικής με βύνη για να δίνει όπως λέει και η διαφήμιση «το χαρακτηριστικό σκούρο χρώμα στο ψωμί αυτό». Και απέναντι σε αυτή την ακραία τυποποίηση υπάρχει ο αρτοποιός που όπως διάβασα κάθε πρωί ξεκινάει μια καινούργια περιπέτεια φτιάχνοντας εξ αρχής το δικό του μείγμα από αγνά αλεύρια ολικής, με ντίνκελ, βρώμη, κριθάρι, αλεσμένα σε πετρόμυλο και αφού εκείνος και οι βοηθοί του πλύνουν καλά τα χέρια τους με οινόπνευμα και υπάρχει και η ηλικιωμένη φουρνάρισσα στο Νέο Ηράκλειο που φτιάχνει το ψωμί της κάθε ημέρα ακροβατώντας με το προζύμι της προηγουμένης και τη βρήκα νωρίς ένα πρωί καταστεναχωρημένη μπροστά σε λαμαρίνες με άχρηστες φραντζόλες που δεν είχαν ανέβει γιατί δεν είχε υπολογίσει ότι έκανε κρύο εκείνη τη φορά παραπάνω από το κανονικό. Η μάχη πάντως θα είναι άνιση όσο δεν υποστηρίζουμε αυτούς που προσπαθούν για ένα πιο σωστό ψωμί.



Οι παρακάτω πληροφορίες για τους γαλακτωματοποιητές, προέρχονται από τη σελίδα eufic.org

Quote
γαλακτωματοποιητές

Εάν ρίξετε λάδι μέσα σε νερό, τα δύο υλικά δεν θα αναμιχθούν ποτέ. Ή τουλάχιστον μέχρι να προσθέσετε και έναν γαλακτωματοποιητή. Οι γαλακτωματοποιητές είναι μόρια με δύο μέρη: ένα υδρόφιλο και ένα υδρόφοβο. Καταφέρνουν να κάνουν το νερό και το λάδι να διασκορπιστούν το ένα μέσα στο άλλο, δημιουργώντας ένα σταθερό, ομοιογενές και λείο γαλάκτωμα.

Οι αρχαίοι Έλληνες χρησιμοποιούσαν τη γαλακτωματοποιητική δύναμη του κεριού της μέλισσας σε καλλυντικά προϊόντα, ενώ ο κρόκος αβγού ήταν πιθανότατα ο πρώτος γαλακτωματοποιητής που χρησιμοποιήθηκε στην «παραγωγή τροφίμων» στις αρχές του 19ου αιώνα. Λόγω της κάπως μικρής σταθερότητας του κρόκου αβγού, οι παραγωγοί ξεκίνησαν να χρησιμοποιούν τη λεκιθίνη από σόγια, η οποία ήταν σημαντικό προϊόν από τη δεκαετία του 1920. Η πιο σημαντική ανακάλυψη όμως για τους γαλακτωματοποιητές έγινε δέκα χρόνια αργότερα, με την εισαγωγή μερικών παραγώγων λιπαρών οξέων (τα μονο- και διγλυκερίδια). Το 1936 κατοχυρώθηκε το δικαίωμα χρήσης τους για παραγωγή παγωτού. Σήμερα, τα γαλακτωματοποιητικά πρόσθετα κατέχουν σημαντικό ρόλο στην παραγωγή διατροφικών προϊόντων, όπως η μαργαρίνη, η μαγιονέζα, οι κρεμώδεις σάλτσες, τα ζαχαρωτά, πολλά συσκευασμένα επεξεργασμένα τρόφιμα, γλυκά και διάφορα προϊόντα αρτοποιίας.

Η προσθήκη μόνο 0,5% γαλακτωματοποιητών στη ζύμη είναι αρκετή για να φουσκώσει το ψωμί, να είναι πιο μαλακή η ψίχα του και να είναι μεγαλύτερος ο χρόνος διατήρησής του. Υπάρχουν δύο είδη γαλακτωματοποιητών που χρησιμοποιούνται στο ψωμί: γαλακτωματοποιητές που σκληραίνουν τη ζύμη (π.χ. εστέρες του μονο- και διακετυλο-τρυγικού οξέος (E 472ε) με μονο- και δι-γλυκερίδια λιπαρών οξέων και στεατοϋλο-2-γαλακτυλικό νάτριο ή ασβέστιο (E 481, E 482)) και γαλακτωματοποιητές που μαλακώνουν τη ζύμη (π.χ. μονο- και διγλυκερίδια λιπαρών οξέων (E 471)). Οι ουσίες που σκληραίνουν τη ζύμη έχουν ως αποτέλεσμα την παραγωγή ενός ψωμιού με βελτιωμένη υφή και όγκο, ενώ οι ουσίες που μαλακώνουν τη ζύμη έχουν ως αποτέλεσμα την παραγωγή ενός ψωμιού με πιο μαλακή ψίχα και μεγαλύτερο χρόνο συντήρησης.

Η παρασκευή του ψωμιού με γαλακτωματοποιητές έχει ως αποτέλεσμα ένα ψωμί αφράτο, φουσκωτό και με μεγαλύτερη διάρκεια ζωής.

Αν μπερδευτήκατε, ας δώσουμε ένα φανταστικό παράδειγμα που αποδίδει ακριβώς την εικόνα: Όταν μαγειρεύουμε κοτόπουλο στο φούρνο και μετά κρυώσει, το ζουμί του φαγητού παγώνει και ξεχωρίζει από το υπόλοιπο φαγητό, λες και είναι ένα στρώμα από λίπος πάνω στο κρέας, τις πατάτες και στον πάτο του ταψιού. Αυτό σημαίνει ότι έχουν διαχωριστεί τα υδρόφιλα (νερό) από τα υδρόφοβα (λιπαρά) μέρη του φαγητού. Σε αυτό το υποθετικό παράδειγμα, ένας γαλακτωματοποιητής θα διατηρούσε τα δύο αυτά μέρη ενωμένα και το ζουμί θα εξακολουθούσε να παραμένει ενιαίο και υγρό, χωρίς να ξεχωρίζουν τα λίπη.
Μονο- & Διγλυκερίδια

Από το 2006, ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA) απαιτεί όλοι οι κατασκευαστές τροφίμων να αναγράφουν στην ετικέτα των προϊόντων τους εάν αυτά περιέχουν trans λιπαρά. Αυτός ο νόμος έχει εφαρμογή σε λιπίδια, όπως τα τριγλυκερίδια, αλλά όχι σε γαλακτωματοποιητές όπως μονο-και διγλυκερίδια. Συνεπώς, ακόμη και αν τα μονο-και διγλυκερίδια που χρησιμοποιούνται περιέχουν trans λιπαρά οξέα, δεν εμπίπτουν στην κατηγορία υποχρεωτικής επισήμανσης. Αυτό σημαίνει ότι ένα τρόφιμο μπορεί να χαρακτηριστεί ως περιέχον «0% τρανς λιπαρά», αλλά να εξακολουθεί να περιέχει trans-λιπαρά οξέα λόγω των μονο-και διγλυκεριδίων.

Ενδεικτικοί γαλακτωματοποιητές

    Ε471 Μονο-και διγλυκερίδια λιπαρών οξέων (μονοστεατικό γλυκερύλιο, διστεατικό γλυκερυλεστέρα)
    E472a Εστέρες οξικού οξέος μονο- και διγλυκεριδίων λιπαρών οξέων
    E472b Εστέρες του γαλακτικού οξέος μονο- και διγλυκεριδίων λιπαρών οξέων
    E 472c Εστέρες του κιτρικού οξέος μονο -και διγλυκεριδίων λιπαρών οξέων
    E472d Εστέρες του τρυγικού οξέος μονο -και διγλυκεριδίων λιπαρών οξέων
    E472e Εστέρες μονο-και διακετυλο-τρυγικού οξέος μονο- και διγλυκεριδίων λιπαρών
    E472f Μικτοί εστέρες οξικού και τρυγικού οξέος μονο- και διγλυκεριδίων λιπαρών οξέων



Quote
Και, ωστόσο, η Χημεία έχει εισδύσει πια για τα καλά και στα αρτοποιεία, στο όνομα της αποδοτικότητας. Κι αυτό πρέπει να παραδεχόμαστε ότι δεν είναι επικίνδυνο για τη δημόσια υγεία. Αφού γίνεται νόμιμα(!!!).
Και ιδίως αφού, το κάθε τι, έχει ένα δικό του λόγο που γίνεται.

Το στάρι το επεξεργάζονται οι μύλοι μοιράζοντας στο αλεύρι με κοντίσιονερ διάφορες(εγκεκριμένες, το ξαναλέω)πρόσθετες ουσίες, για να "βελτιώσουν" την αρτοποιητική του ικανότητα και τις πλαστικές ιδιότητες της γλουτένης.
Προσθέτουν, όπως είδαμε πιο πάνω μόνογλυκερίδια και διγλυκερίδια των λιπαρών οξέων(που στη Γαλλία απαγορεύονται να χρησιμοποιούνται στο ψωμί).

Αφαιρούν το σπουδαιότερο τμήμα του σταριού, το φύτρο καθώς και όλες τις θρεπτικές ουσίες που υπάρχουν στο στάρι(τις πρωτεΐνες και τα μεταλλικά στοιχεία που υπάρχουν στον φλοιό) και επεξεργάζονται ό,τι απομένει με σύνθετα χημικά παρασκευάσματα και συντηρητικά για να μουχλιάζει και να διατηρείται για πολύ καιρό.
Προσθέτουν επίσης συνθετικές βιταμίνες για να του δώσουν αξία. Και υποβάλλουν το αλεύρι σε ακτινοβολία για την απεντόμωση, για να καταστρέψουν τους μικροοργανισμούς. Το λευκαίνουν με υπεροξείδιο του αζώτου που δημιουργείται με ηλεκτρική αντίδραση.

Ύστερα το "ντοπάρουν" με μια μέθοδο που δημιουργεί πολύ οξυγόνο στη ζύμη και της δίνει μια άνοστη γεύση, αλλά το κάνει να ζυμώνεται γρήγορα και εύκολα.

Και τέλος, με μερικά ακόμα "βελτιωτικά" ξαλαφρώνουν τους αρτοποιούς από τη βαρετή δουλειά και βοηθούν να υπάρχει κάθε μέρα ψωμί στους φούρνους χωρίς να πιάνουν δουλειά οι αρτεργάτες από τη νύχτα, όπως τα παλιότερα χρόνια.
πηγή: ankserametitrome.blogspot.gr
   Κατεβάστε το δωρεάν βιβλίο σας εδώ!
   

Offline IO

  • SD Hero
  • τακτικός σχολιαστής
  • ***
  • Thank You
  • -Given: 85
  • -Receive: 50
  • Gender: Female
Έχω σοκαριστεί με όλα αυτά που διάβασα! Τι τρώμε δηλαδή; Τι να φάμε;
Εγώ φτιάχνω ψωμί μόνη μου (έστω και σε αρτοπαρασκευαστή, αν και δεν καταλαβαίνω γιατί τον καταδικάζουν). Πίστευα λοιπόν πως τρώμε το πιο αγνό, όσο είναι δυνατόν, ψωμί...
Θανάση, πρέπει να περιμένουμε ως τον Δεκαπενταύγουστο για να μάθουμε τη συνταγή σου για το ψωμί; Καμιά ιδέα έως τότε; Ακόμα και το αλεύρι από μύλο γνωστό να υποπτευόμαστε; Άντε εγώ να το παλέψω.. και να μην τρώω καθόλου, τα πιτσιρίκια και το σύζυγο τι να τους ταϊσω; 
Ιωάννα

Offline Θανάσης Αποστόλου

  • Διαχειριστής
  • ιδρυτικό μέλος
  • *****
  • Thank You
  • -Given: 211
  • -Receive: 170
  • Gender: Male
  • να πέσεις; επιτρέπεται. να σηκωθείς; ΕΠΙΒΑΛΛΕΤΑΙ !
Ιωάννα το πρόβλημα με τον αρτοπαρασκευαστή σου είναι ότι (αν δεν κάνω λάθος) φτιάχνει το ψωμί με μαγιά, ενώ πολύ πιο καλό είναι ένα ψωμί βαθιάς ζύμωσης, με προζύμι.

Αφού υπάρχει η ανάγκη να φτιάχνεις για το σπίτι, θα σου πω να μετακινηθείς προς τη σίκαλη, το σπελτ, έστω και τη "ζέα", που ειναι λιγότερο κακοί σπόροι από το μοντέρνο σιτάρι, και να φτιάχνεις το ψωμί σου με προζύμι, δηλαδή θα παίρνει η όλη ιστορία κοντά 24ωρο, ή τώρα το καλοκαίρι με τις ζέστες κανένα 5ωρο..

Όσο για τα πρόσθετα που αναφέρω, μην φοβάσαι. Δεν είπα ότι είναι δηλητηριώδη... Όλα είναι εγκεκριμένα και νόμιμα, και σίγουρα δεν είναι αυτά το κύριο πρόβλημα του σιταριού (αν και ποτέ δε μπορείς να είσαι σίγουρος). Εκτός... αν τα δούμε σε περίοδο ετών ή δεκαετιών, όπου πράγματι μπορεί να έχουν ένα κακό σωρευτικό ρόλο.. που όμως δε θα τον μάθουμε ποτέ... Πάντως το υπέροχης όψης ψωμί μερικών φούρνων δεν είναι αποτέλεσμα μόνο "τέχνης" αλλά χημείας... έστω και αν μιλάμε για νόμιμη χημεία.

Όσο για το βίντεο με τον Επιούσιο Άρτο και ένα σωρό άλλα βίντεο που έχω κατά νου... Τι να κάνω... τώρα επιτηρώ πανελλήνιες εξετάσεις και έχουν μείνει λίγο πίσω οι βασικές δουλειές.. Το καλοκαίρι όμως... μείνετε συντονισμένοι!
   Κατεβάστε το δωρεάν βιβλίο σας εδώ!
   

Offline IO

  • SD Hero
  • τακτικός σχολιαστής
  • ***
  • Thank You
  • -Given: 85
  • -Receive: 50
  • Gender: Female
Όντως χρησιμοποιώ μαγιά, ξέρω βέβαια πως δεν είναι ότι καλύτερο αλλά με τους ρυθμούς μου είναι θαύμα το γεγονός ότι φτιάχνω έστω κι αυτό το ψωμί. Θα προσπαθήσω αργότερα και με προζύμι... και βέβαια θα κάνω υπομονή για τον "Άρτο τον Επιούσιο", είμαι σίγουρη πως αξίζει!
Θα προμηθευτώ σίκαλη και σπελτ, θα ξαναδοκιμάσω και με ζέα, ίσως και φαγόπυρο; Πάντως ολικής άλεσης;
Καλή δύναμη και καλό κουράγιο σε ό,τι κάνεις. Εμείς θα περιμένουμε... Οι γνώσεις και οι συμβουλές σου είναι πολύτιμες!
Ιωάννα

Offline Θανάσης Αποστόλου

  • Διαχειριστής
  • ιδρυτικό μέλος
  • *****
  • Thank You
  • -Given: 211
  • -Receive: 170
  • Gender: Male
  • να πέσεις; επιτρέπεται. να σηκωθείς; ΕΠΙΒΑΛΛΕΤΑΙ !
Εδώ μία εταιρία που παρασκευάζει άλευρα με πρόσθετες ουσίες, ανάλογα με το επιδιωκόμενο τελικό προϊόν.

Κάθε προϊόν έχει παραπομπή σε Pdf στο οποίο αναφέρονται αναλυτικά τα συστατικά και τα πρόσθετα που χρησιμοποιούνται.

Από τις εικόνες και τα στοιχεία αυτής της σελίδας μπορούμε να πάρουμε μία πολύ καλή ιδέα, κατά πόσο τα αρτοπαρασκευάσματα που έχουν κατακλύσει τη ζωή μας είναι μόνο αλεύρι ή όχι...!
   Κατεβάστε το δωρεάν βιβλίο σας εδώ!
   

Offline g

  • SD Hero
  • τακτικός σχολιαστής
  • ***
  • Thank You
  • -Given: 5
  • -Receive: 17